絶対失敗しない!包丁の選び方

Journal編集長
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包丁は、毎日の調理で使用する欠かせない調理器具です。使えれば何でもよいという方もいますが、少し包丁にこだわるだけで料理の幅が広がりますし、美味しく調理できます。

また、優れた包丁を購入すれば、一生モノとして使い続けることが可能です。

では、包丁を選ぶ際にはどのような点にこだわれば良いのでしょうか?

ここでは、絶対に失敗しない包丁の選び方について解説します。

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包丁の種類で選ぶ

包丁の種類で選ぶ

包丁には、大きく分類して洋包丁と和包丁があります。

単純に、洋包丁が西洋で発達した包丁であり、和包丁は日本で育まれた包丁となります。

洋包丁は洋食に向き、和包丁は和食に向くとカテゴライズできますが、実際にはそれぞれに特徴があるので、その特徴を活かして取り入れることが重要です。

主な洋包丁と和包丁の特徴や違いについては、以下のようになっています。

洋包丁とは?

洋包丁は、主にヨーロッパ圏内で誕生した包丁であります。

洋包丁の特徴としては、刃が両刃となっており、1つの包丁で様々な用途を兼ねで使用することができる点にあります。

素材や用途に応じて包丁を用意したり持ち替える必要がないので、現代社会では一般家庭で使用される包丁の大半が洋包丁と言っても過言ではありません。

代表的な洋包丁としては、次のような包丁があります。

● 三徳包丁

● 牛刀

● ペティナイフ

三徳包丁

三徳包丁は、洋包丁の中でもより普及率の高い包丁として有名です。

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三徳とは肉、魚、野菜という主要な食材を全てカットできるという意味があり、三徳包丁さえ使用すれば食材に問わず対応することが可能です。まだ包丁を持っておらず、最初の1本として導入するのであれば、三徳包丁がおすすめです!

牛刀

牛刀は、一見すると形状は三徳包丁と類似しているのですが、先端が鋭いフォルムをしている包丁となります。

牛刀というネーミングを見ると肉専用の包丁と想像してしまいがちですが、使い慣れるとこの包丁だけで全ての食材をカットできる万能な洋包丁に変化するのです。

実際に、三徳包丁ではなく牛刀を常用する人も多く存在します。

ペティナイフ

その牛刀のデザインはそのままにして、ワンサイズ縮小したデザインである洋包丁として、ペティナイフがあります。

牛刀と同様に万能さをキープしつつも、細かな作業を行う際や小さい食材をカットするケースにおいて、ペティナイフの方が使いやすい場合が多いです。

小さく軽いこともあって、女性の場合は三徳包丁や牛刀ではなく、ペティナイフをメインとして使用する方も多いです。

その他では、骨スキ包丁は骨から肉を切り離す際に使用することができます。

骨に添う形でカットすることで、骨に当たって刃先にこぼれが発生しないように、牛刀と比較すると刃先が肉厚なデザインとなっているのが特徴です。

東型と西型があって、それぞれにまた特徴が異なります。

鶏をさばくガラスキなど、和包丁と比較してお肉をさばくための包丁が多いのも、洋包丁が持ち合わせる特徴の一つです。

和包丁とは?

和包丁とは?

和包丁は、日本刀を原型としている刃物です。

切れ味が素晴らしく、今では世界の料理人を魅了している包丁としても有名な存在です。

特に、和食ブームによって海外で刺し身を食べるようになって以降、その傾向が顕著になっています。

洋包丁は両刃で生成されているのに対して、和包丁は片刃を基本にデザインされている事が多いという点が大きな違いです。

なぜ和包丁に片刃が多いかというと、素材を切り落とす際に刃先がやや左に切り込むことで、切ったものがうまく離れやすくするためです。

また、きざむ動作を素早くできるというメリットがありますし、素材の断面組織を破壊することなくカットできるので、美しい切断面を楽しめます。

和食の醍醐味として、味だけでなく見た目を楽しむという要素があります。

例えば、ふぐの菊盛りはまるで菊の花を思わせるような芸術性がありますが、これを実現できるのも和包丁が持つ繊細な包丁さばきを実現できるという点があるためです。

和包丁としては、主に以下の包丁があります。

● 出刃包丁

● 刺身包丁

● 菜切り包丁

出刃包丁

出刃包丁は、主に魚を下す際に使用することが多い包丁です。

刃元が厚いデザインであり、また重量も重い作りになっているために、体重を乗せて骨ごと叩き切ることも可能な包丁です。

一昔前までは、一家に1本保有していたほど、最もポピュラーな包丁でありますが、徐々に洋包丁の万能さもあってシェアを落としているのが実情です。

刺身包丁

刺身包丁は、刺し身をカットすることを目的とした包丁となります。

関東と関西で形状が微妙に異なるのですが、細長いフォルムであるという点に共通項があります。

また、素材を引き切ることに特化した和包丁である点も特徴です。

何度も引いたり押したりしてカットすることで、組織が破壊されて舌触りが失われますが、スパッと一度で引き切ることができる刺身包丁を使用することで、刺し身本来の旨味を堪能できます。

葉切包丁

葉切包丁は、野菜を切ることに向いている包丁となります。

刃先が丸くて刃が直線となっているので、切り残しなくカットすることが可能です。

直線であるが故に刃を研ぎやすいという点もメリットとなります。

他にも、和包丁として以下のような特殊包丁も存在しています。

● 鎌形薄刃包丁

● 薄刃(菜切)包丁

● 蛸引き包丁

● すし切り包丁

● 骨切り包丁

● 餅切り包丁

● 鰻裂き包丁

● 麺切り包丁

● ふぐ引き包丁

● 相出刃包丁

● 身おろし出刃包丁

● 鮭切り包丁

総じて、魚や日本ならではの食材である寿司や餅、麺をカットするのに特化した包丁があるのが特徴です。

鋼材で選ぶ

包丁の切れ味や耐久性に関わるのが、鋼材です。

鋼材には、主に鋼とステンレスに分類されます。

それぞれの特徴は、以下のようになっています。

鋼は、基本的に手入れをしないと錆びてしまう素材です。

手がかかる反面、切れ味が良く持続性も高いのが特徴で、もし切れ味が無くなっても研ぎ直しが容易なので、いつまでも鋭い切れ味をキープすることが可能となっています。

同じクラスの材質の場合、ステンレスよりも安価であり、メンテナンスをこまめに行えば鋼を選ぶのが得策です。

鋼にも種類があって、主に以下のようなものがあります。

● 青鋼2号

● 白鋼2号

● 白鋼

● 日本鋼

● ダイス鋼

切れ味の持続性という観点で最も優れているのが青鋼2号であり、1日に大量の食材をさばいている場合でも、切れ味の持続性が続くのです。

よって、プロの料理人にも愛されている鋼材です。

白鋼は、刃物の材質の中でも最も純粋な素材として知られていて、不純物が少なく上質な包丁を作るのに適しています。

熟練した職人さんが、適切な鍛錬と熱処理を行えば、切れ味が良くて研ぎやすい刃物が完成します。

よって、職人さんの腕が試される素材であるとも言えますね。

日本鋼は、一般に焼入れを行う工具に使用する材質となっていて、不純物を多く含有した材質ではありますが、家庭用として使用されることが多いです。

硬度が劣りますが、家庭用として使用する上では十分な性能を兼ね備えています。

ステンレス

ステンレスは、キッチン周りには欠かせない素材です。

ステンレスといえば、最大の特徴として錆びないという点があります。

また、近年のステンレス系材質は鋼に匹敵するほどの切れ味と持続性を兼ね備えています。

価格的には鋼には敵いませんが、メンテナンスが容易なので手間を掛けたくないという方におすすめです。

ステンレス系素材としては、以下のようなものがあります。

● 銀三鋼

● V金10号

● モリブデン鋼

この中でも、銀三鋼やV金10号についてはプロの料理人から高い評価を得ています。

一般的にはモリブデン鋼の包丁が大半で、その他はワンランク高い切れ味と持続性が魅力的です。

より上質な包丁を手に入れたい場合は、銀三鋼かV金10号かハイス鋼がおすすめとなります。

肉屋専用となるダイス鋼というものも存在しており、肉屋さんから絶大な人気を誇っています。

ハンドル材で選ぶ

包丁を選ぶ際に、どうしても切れ味を重視しがちです。

確かに切れ味は重要なファクターとなるのですが、しっかり握って適切な力を加えないと、食材をカットできないものです。

よって、手に握る部分となるハンドル部分の材質も、実は選ぶ際に重視したいポイントとなります。

ハンドル材としては、天然材と加工材、ABS樹脂、ポリアセタール樹種、18-8ステンレススチールがあります。

天然材の中でも、以下の素材がありそれぞれの特徴が異なります。

● ケヤキ…弾力がある材で強くて木目は美しく特有の模様を表し見た目も楽しめる

● ホオノキ…軽く軟らかい剤で、加工容易な良質材で心材はくすんだ灰緑色で手馴染みが良い

● コクタン…心材は重く硬く漆黒色を示し、淡色の縞が入る場合がある。

磨くと光沢がでる特徴がある

● シタン…堅くて重い材で木目は緻密、耐久性が高いのが特徴

加工材としては、木材ベースの強化木、樹脂系はABS樹脂、ポリアセタール樹脂、金属系は18-8ステンレスに分類されます。

強化木は、樹脂を含侵しているために天然木と比較して圧倒的に耐水性に優れており、腐りにくいという特徴があります。

また、変質や変形が天然木より少なく、長持ちさせやすいです。

ABS樹脂は、機械的な性能や耐熱性、耐薬性、柔軟性、耐衝撃性に優れており、成形性や外観もきれいで長持ちします。

ポリアセタール樹脂も同様に、歯車に用いられるほど耐久性に優れています。

18-8ステンレスは、鉄とクロームとニッケルの合金であり、最も錆にくく美しい光沢のステンレススチールです。

ただ、若干重さがあり油が付着すると若干滑りやすくなるという難点があります。

使い勝手で選ぶ

毎日使うものだからこそ、使い勝手の良さも包丁を選ぶ際のポイントとなります。

主に、以下の要素で使い勝手を評価することが重要です。

切れ味がよいこと

包丁の使いやすさを評価する上で、欠かせないのが切れ味です。

切れ味とは、食材をカットする際の手応えにも関わり、切れ味が良いと硬い素材でもスパッと切ることができます。

また、和包丁を用いて刺し身をカットする場合、一度にカットできるかも重要な要素です。

意外と切れ味が重要視されるのがトマトであり、皮も中身もそのままでカットできるものが望まれます。

切れ味は、特に包丁の素材と刃先のデザインで決まります。

最も切れ味に優れている素材としては、青紙スーパーがあります。

硬度を示すHRCは67で、日本で作られる包丁の中でも最も硬くて切れ味があることで有名です。

このように、切れ味にこだわるのであれば素材を重視して選ぶようにしましょう。

耐久性が高いこと

いくら切れ味が良くても、それが一時的なものであっては意味がありません。

いかに頑丈で、耐久性が高い包丁であるかも使い勝手の良さとリンクします。

もちろん、刃物はいつか刃こぼれしてしまうものですが、耐久性が高ければメンテナンス自体の回数も軽減することができます。

硬い鋼材を柔らかい鋼材でサンドしている三層鋼包丁や、鋼材としてモリブデンやバナジウムなどを添加した包丁は、切れ味だけでなく耐久性も兼ねそなえています。

硬度の指標であるHRCをチェックすれば、その包丁が持ち合わせている耐久性がある程度把握できますが、注意したいのが根拠もなく「耐久性が高い」と謳われている場合です。

あくまでも主観的に耐久性が高いと言っているだけで、実際はさほど耐久性は高くないという包丁も存在しています。

もし気になる場合は、有名な刃物の産地やメーカー製のものを選ぶと良いでしょう。

メンテナンスが容易であること

包丁は、刃こぼれだけでなく注意したいのが錆びてしまう点です。

錆びてしまうと、切れ味が劣ってしまうだけでなく独特な金属の風味が発生してしまうために、食材をカットするとその味が移ってしまいます。

味を残ってしまうので、絶対に錆びた状態での調理は避けるべきです。

よって、錆びにくい素材という観点で包丁を選ぶのもオススメです。

主な錆にくい素材としては、ステンレスやセラミックの包丁が向いていますし、洗いやすさを重視したい場合は、口金のある包丁の方が溝や段差がなく洗い易くいので、汚れや細菌がたまりにくいのが特徴です。

ハンドル材については、シームレスなステンレス一体式柄がおすすめですが、木材でも最近では抗菌仕様のものが増えています。

メンテナンス性という観点では、刃先を研ぎやすいという素材のものを選ぶことも重要です。

一般的に、鋼素材の方がステンレスと比較して研ぎやすい傾向にあります。

刃離れがよいこと

野菜などの水分の多い食材をカットすると、包丁に食材がくっついてしまい切る手を止めなければならないケースがあります。

大量に調理しなければならない場合、毎回手が止まってしまうと作業に時間がかかってしまいますよね。

水分だけでなく、接地面積が広いことによって付着が発生してしまうのですが、それを防止する包丁も存在しています。

刃先付近にくぼみや穴などをわざと入れることで、刃離れを良くするために加工してある包丁を使用すれば、食材と包丁の間に隙間ができて接地面積を減らすことで、付着を防止可能です。

これで、食材のスライスなどが快適に行えるのがよいですね。

特に、野菜をカットする目的で包丁を購入する場合は、刃離れに優れている包丁を選びましょう。

程よいサイズであること

いくら切れる包丁であっても、大きすぎては使いこなせないものです。

逆に、刺し身をカットする際には一度に引き切ってしまえるかが重要ですが、短い包丁では一度にカットできない事が多いです。

よって、用途に応じて適切なサイズの包丁を選ぶことが重要です。

万能包丁を選ぶ際には、基本小さめの包丁を選ぶようにしましょう。

特に女性の場合は、小型で軽量なペティナイフもおすすめです。

どうしても力を入れてカットが必要な場合は、重めでもしっかり叩き切る事が可能な包丁を選びましょう。

特に、中華包丁の場合は少々も重めでも切れ味を重視して選ぶことが重要です。

用途に応じた包丁を選ぶこと

三徳包丁や牛刀があればようが足せるかもしれませんが、調理にこだわりを持つ方の場合、用途に応じて包丁を使い分けることが重要です。

しっかりと包丁の特性や素材などを考えて、包丁を選びましょう。

主な食材別のおすすめ包丁としては、以下があります。

● 野菜…薄刃包丁、菜切り包丁

● 魚…出刃包丁、刺身包丁

● 肉…牛刀、筋引き包丁、中華包丁、骨ひき包丁

また、特殊な用途で使用する包丁も数多く存在しています。

代表的なのが、蕎麦切り包丁です。

蕎麦は、押して切るのが定番であり、形状としては中華包丁を連想させるように刃渡りが長くて、柄の下まで刃が伸びている独特なデザインが特徴です。

また、まな板との隙間が生じることがないように、刃に反りがなく切っ先もない形状となっています。

麺を切る際には、麺の上に乗せたガイドとなる板)などに沿って、小刻みに麺を切っていきますが、この動作を助けるために重く作られているのです。

刃の前端部分にも刃が付いているのですが、これは切るためではなく切った後の麺をすくいとるスクレーパの役割があります。

このように、通常の包丁とは全く趣が違っており、専門性が高いのです。

他にも、貝刺専用の柳刃型包丁があります。

身振りが小さな貝を刺し身としてカットしたり、小細工を行うのに最適な包丁です。

非常に短くて刀身も薄いのが特徴であり、寿司店で用いられるばらんを切るのにも使用されているのです。

他にも応用することが可能な包丁もありますが、まずは自分が主に調理する食材の種類を明確にして、それにマッチする包丁を選ぶようにしましょう。

見た目が良く飽きないこと

包丁を愛着を持って使用するためには、見た目も重要な要素となります。

格好から入るのも意外と大切で、包丁の中にも芸術的な作品を思わせるものが多数あります。

例えば、この包丁は一般的には波模様を施しているのに対して、富士山をイメージして表現にしています。

富士山の横に満月を表現していたりと、日本の伝統をこの包丁で表現しているのがユニークですね。

こちらは、風紋と呼ばれる独特な模様が印象的です。

まるで年輪のように趣がありますし、同じ模様が二本と存在しないという点も魅力的ですね。

ブレードには特殊な加工を施すことで、あえて艶なく仕上げた積層模様が雲のように浮かび上がる菜切包丁です。

こちらの包丁は、ブレードに特殊な加工を施しており、マットに仕上げた積層模様が雲のように浮かび上がっています。

褐色の天然木ウエンジを使用したハンドル部とマッチした装いが印象的で、水墨山水画を感じさせるような風合いがあります。

このように、刃の部分やハンドル部にこだわりのデザインがある包丁を選ぶことで、楽しく調理することができますよ。

生産地や製造者にこだわること

日本において、包丁の名産地はいくつか存在しています。

その中でも、特に以下の産地が有名です。

● 新潟県三条市・燕市

● 岐阜県関市

● 福井県越前市

● 大阪府堺市

● 兵庫県三木市

● 島根県安来市

● 高知県香美市

以上のエリアは、いずれも打刃物で発展してきた地域として知られており、中には伝統工芸品として指定されている製品が存在しているのです。

この中でも、岐阜県南部や長良川の中流域に位置する関市は、全国一の刃物生産量を誇っています。

伝統工芸品として認証されるためには、以下の基準をクリアする必要があります。

● 主として日常生活で使用されるもの

● 製造過程の主要部分が手工業的であること

● 伝統的な技術又は技法によって製造されていること

● 伝統的に使用されてきた原材料が主たる原材料として用いられており、製造されているもの

● 一定の地域において少なくない数の者がその製造を行っていること、またはその製造に従事しているもの

非日常的では意味がなく、あくまでも普段の生活において使用されているものである必要があります。

また、伝統的な技術又は技法によって製造されているという点もポイントです。

この厳しい基準をクリアしている伝統工芸品に認証されている刃物であれば、まずハズレはありません。

高いクオリティを誇る包丁が欲しい場合は、伝統工芸品に認証されているものを選びましょう。

また、生産者で包丁を選ぶというのもおすすめです。

一般的に、包丁鍛冶屋になるためには、師匠となる職人のもとで修業を積んで技術を学ぶのが基本となります。

1人前になるためには、少なくても10年程度かかると言われており、学歴や経歴は関係なく、異業界から転職して鍛冶職人を目指す方も多いです。

また、伝統工芸士という伝統工芸品などを製造する職人の技術と知識を認定する資格があります。

この資格は取得が難しい資格であり、保有しているだけでも優れたスキルを保有していることを証明するものです。

包丁を購入する際には、産地だけでなく伝統工芸士の資格を保有した生産者が製造しているものを選ぶと、クオリティの高い包丁を手に入れることが可能です。

まとめ

包丁の選び方としては、様々な要素がありますが、まずは自分がどのような包丁を望んでいるかを明確にすることが重要です。

その上で、今回紹介した要素をベースに、最適な包丁を選びましょう。

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