一生使える包丁の選び方【堺打刃物の専門家監修】

編集部 板倉
編集部 板倉

どの家庭にも1本はある包丁ですが「どれを選べばいいのかわからないから、なんとく選んだものを使っている…」という方も多いのではないでしょうか?そこで今回は、大阪府堺市で100年以上の歴史をもつ、刃物の製作卸「高橋楠」の4代目代表・高橋佑典さんに、包丁の選び方や長く愛用するためのポイントについて、お話を聞かせてもらいました。

堺打刃物の伝統技術を継承する刃物卸「高橋楠」

高橋楠

堺打刃物の製作卸「高橋楠」4代目
高橋佑典さん

刃物のまちとして知られる大阪・堺で104年の歴史を持ち、和包丁や洋包丁の製作と卸売りを行う「高橋楠」の4代目代表。堺打刃物の伝統的な技術を継承し、生み出される和包丁は、卓越した切れ味の鋭さと使い勝手の良さを誇り、国内外を問わず多くのプロから重用されている。

HP:https://takahashikusu.co.jp/

編集部 板倉
編集部 板倉

早速ですが、堺打刃物の特徴を教えてください。

高橋さん
高橋さん

堺打刃物は3つの分業制で成り立っています。鍛冶職人が包丁の土台となる「地」を作ります。刃付け職人がその「地」を研ぎ刃付けをして、切れ味の鋭い包丁に仕上げ、柄付け職人が作った柄を我々卸売業者が付けて、1本の包丁が完成するんですよ。

編集部 板倉
編集部 板倉

1本の包丁ができるまでにどのぐらいの時間がかかるんですか?

高橋さん
高橋さん

包丁の種類や職人にもよるのですが、鍛冶屋さんで1ヶ月、刃付け屋さんで1ヶ月、仕上がったものに柄をつけるので、だいたい2ヶ月程で1本の包丁が誕生します。

鍛治職人さん作業風景

編集部 板倉
編集部 板倉

高い技術を持った職人さんの手を経て、丁寧に作られているんですね。堺打刃物と言えば、切れ味の良さを一番に思い浮かべる方も多いかと思うのですが、その秘密はどこにあるのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

切れ味を追求するために、①片刃の構造である。②材料に炭素鋼(鋼)を使用している。というのが大きな特徴です。

編集部 板倉
編集部 板倉

堺打刃物ならではのクオリティを求めて、海外からの需要も年々高まっているそうですね!
高橋楠さんならではの強みやこだわりはありますか?

高橋さん
高橋さん

包丁は研いで長く大切に使っていただきたいので、「よく切れて、研ぎやすい包丁」作りを目指しています。“よく切れる”と”研ぎやすい”というのは実は相反する事象なので、とても難しいことですが、出来るだけそれに近い商品作りを目指しています。

編集部 板倉
編集部 板倉

奥深い刃物の世界に、ますます興味が湧いてきました!堺打刃物、いつかは自分でも使ってみたいものです!

えっ?意外とそうなの?みんなの包丁事情を覗き見チェック!

どんな包丁が自分には適しているかを検討する前に、世間の包丁事情を覗き見してみましょう!

回答数798件(男女比率・女性:72.8% 男性26.2% 無回答1%)

包丁は何本所有していますか?

編集部 板倉
編集部 板倉

僅差ながら、2本所有している人が一番多いと言う結果に。皆さんがどんな種類の包丁を持っているのか、ますます気になります!

今、お持ちの包丁の種類を教えてください。

編集部 板倉
編集部 板倉

メジャーな三徳包丁の所有率がNo.1。 出刃包丁を持っている人がこれほどまでに多いのはちょっと驚きです!

メインで使用されている包丁の種類は何ですか?

編集部 板倉
編集部 板倉

ステンレスの包丁を使っている人が多いんですね〜。ちなみに私も愛用中です。

これでもう迷わない!包丁選び4つの極意

包丁とまな板

「目的にあった包丁」なら味も効率もアップ

ポイント!

▶オールマイティな1本が欲しい!:「三徳包丁」もしくは「牛刀」

複数の種類がある包丁ですが。どれを選べばいいかわからないといった人も多いのではないでしょうか。主な包丁の種類と特徴を知っておくことで、目的にあった包丁を見極めることができるようになりますよ。

編集部 板倉
編集部 板倉

三徳、牛刀、ペティなど包丁には様々な種類がありますが、どのように自分に適した包丁を選べば良いでしょうか?

高橋さん
高橋さん

“何を切りたいか”をまずは考えることが大切です。万能包丁という意味では三徳包丁が一般的。西洋では牛刀もシェフズナイフと呼ばれ、万能包丁として使われています。果物や小さな魚を捌きたいといった場合にはペティナイフのように、刃渡りの短い包丁を選ぶといいですよ。

三徳包丁ってなに?

牛刀と菜切り包丁の長所を併せ持った日本発祥の万能包丁。肉・魚・野菜といった幅広い食材に使える。一般家庭で用いられる包丁として最も一般的。

三徳包丁

牛刀ってなに?

西洋の万能包丁。日本では“牛”刀という名前から、肉切り包丁のイメージが強いが、海外では幅広い食材に対して使われるポピュラーな包丁。

牛刀

三徳包丁と牛刀、どちらが1本を選ぶなら?

菜切包丁の名残が残っている三徳包丁は牛刀に比べて、刃元に直線部分が多く、包丁を前方へ押して切る「押し切り」が得意。キャベツのように幅が長い野菜を千切りをしたり、大根のような太さのある野菜を切るのに適しています。一方の牛刀は、刃の反りに合わせて、スライドさせように引き切るので、食材を薄くスライスすることが得意。刃先が尖っているので細かな作業にも適しています。

編集部 板倉
編集部 板倉

三徳包丁と牛刀、どちらか1本を持つなら、ズバリ牛刀がオススメ!様々な切り方に対応できるので、料理の幅が広がります。刃渡り18〜21cm程度のものなら、初心者や女性でも扱いやすいです!刃先の形状が尖っているので、細かな作業もしやすく、ペティナイフを持っていなくても牛刀1本で十分です!

果物、野菜の皮むきetc 細かな作業をスイスイしたい:ペティナイフ

ペティナイフ

牛刀を短くしたのが「ペティナイフ」。野菜や果物の皮を剥いたり、ジャガイモの芽を取る、きゅうりをスライスするなど、細かな作業が得意。刃渡りが短くて軽いので、手の小さい人や狭い場所ので作業でも扱いやすく、万能包丁の次に購入を検討する1本としてオススメ。150mmなどの少し長めの刃渡りのものを購入すれば、メイン包丁としても使うことが可能に。

硬い骨もへっちゃら!魚を3枚におろしたい:出刃包丁

出刃包丁

硬い魚の骨を切っても刃こぼれしない厚い刃と鋭い切れ味を併せ持つ片刃の包丁。薄く剥いたり、削いだりが得意。三徳などと比較して重みがあるので、骨のような硬いものも切りやすいのが特徴です。

気分は板前さん⁉️ 刺身の美味しさを追求したい:柳刃包丁

柳刃包丁

好みにあった「素材」選びで、ストレスとさよなら

ポイント!

▶多少手入れするなら鋼、出来るだけ手間を省きたいならステンレスを

包丁の刃に使用されている素材は様々。素材ごとの特徴を知っておくことで、目的や使う人の性格に合った包丁を手に入れることができますよ。

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁の刃に使われる代表的な素材の特徴を教えてください。

高橋さん
高橋さん

大きく炭素鋼(以降、鋼)とステンレスに分かれます。鋼は炭素の量が多いく、非常に鋭い切れ味をもちますが、水や食材の残りカスなどに弱く、錆びやすいのが特徴です。ステンレスは、材料自体が特殊な製法で作られているので、とにかく水に強い。よく切れる包丁が主に関や越前といった産地で生産されています。

編集部 板倉
編集部 板倉

素材によって、切れ味の持ちも変わってくるのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

一口に鋼、ステンレスといっても使用されている鋼材の種類や組み合わせによって特徴が異なるので、総称だけでどちらが長切れするかを見分けるのは難しいところ。一つの目安としては、例外はありますが、一般論としては、値段が上がる程、品質は上がるので、長切れするということになります。長切れするものを手に入れたければ、ご自身で決められた予算の中で、出来るだけ価格の高いものを購入されると良いですよ。(※長切れ:刃物の切れ味が長く続くこと)

※スウェーデン鋼については、過去に製造元で炭素鋼も製造されており、炭素鋼なのか現在製造されているステンレス鋼なのか評価が分かれるところですが今回はBECOSで取り扱っているステンレス鋼にて、取り上げさせていただきます。

また、SKについてはメーカーによっては「日本鋼」と記載されている場合もあります。

ポイント!

図の上に行くほど、刃の材質が硬くなり、鋭い切れ味が長く続くように。一方で硬い刃ほど、研ぎにくいといった側面も。刃物選びでより重視したいポイントは「長切れすること?」「研ぎやすさ?」といった希望を洗い出しておくことで、自分の好みにマッチした素材が選びやすくなる。

編集部 板倉
編集部 板倉

鋼とステンレス、研ぎやすいのはどちらでしょうか?

高橋さん
高橋さん

包丁を研ぐというのは、石で削っていくイメージなので、刃が硬すぎると研ぐのも難しくなります。一般的にはステンレスの方が硬く、鋼の方が柔らかいので研ぎやすいと言われています。

編集部 板倉
編集部 板倉

様々な特徴をお伺いしてきましたが、「難しいことはわからない…」「できるだけ簡単に自分にあった素材が見分けたい!」という人にアドバイスはありますでしょうか?

高橋さん
高橋さん

切れ味で言うとやはり鋼が一番です。多少手入れするなら鋼、洗ったあと拭くのも面倒という人にはステンレスがオススメです。

「手に馴染む?研ぎやすい?」愛着を深めるチェック項目

ポイント!

▶一般的に使いやすい長さは165〜180mm。愛着が沸くか否かは”研ぎやすさ”がポイント

使い勝手の良さを追求する上で、長さや重さはどのように選べばいいのでしょうか?せっかく見つけたお気に入りの1本と長くお付き合いするためのポイントと合わせて、お伺いしました。

編集部 板倉
編集部 板倉

最適な刃渡りと言うのはどのように選べば良いのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

長さを見極めるには“何を切りたいか”がポイントです。一般的に三徳包丁に適した長さは165〜180mmと言われています。

編集部 板倉
編集部 板倉

重さに関してはどうでしょうか?

高橋さん
高橋さん

重さも大事ですが、重心はより大事です。メーカーによって重心の位置が異なるので、欲を言えば、お店で手にとって確認して、ご自身が一番ストレスのない重心の包丁を選ぶのが一番です。ただ、今はコロナ禍ですし、重心については各メーカーが気を使っているポイントなので、大きく外れることはあまりないと思います。

編集部 板倉
編集部 板倉

愛着を持って包丁を使い込むために大切なポイントはなんですか?

高橋さん
高橋さん

硬くて研ぎにくいと、研ぐのを避けてそのまま使われなくなるので、研ぎやすいかどうかを見分けることだと思います。少し高くても良い包丁を研ぎながら、長く使い込んでもらいたいと思っています。

編集部 板倉
編集部 板倉

買って満足ではなく、きちんと研ぎながら自分だけの包丁に育てていくことが大切なんですね!

高橋さん
高橋さん

オンラインショップで購入する際も、わからないことは問い合わせしてみるといいとですよ!知識が豊富な販売員さんに相談にしてみると、自分好みの包丁にきっと出会えますよ。

劣化や錆を避けたいなら「柄」や「口金」にも注目を

ポイント!

▶口金は溶接タイプがオススメ!

毎日使う物だから、お手入れのしやすさや耐久性も大事。刃の部分以外にも大切にしたいポイントをお伺いしましたよ。

編集部 板倉
編集部 板倉

柄にも色々な素材があると思いますが、お手入れのしやすさや耐久性という意味では、どう言った物を選ぶべきでしょうか?

高橋さん
高橋さん

洋包丁の柄として一般的なのが積層強化木という素材。変形や変色もあまり見られませんし、使いやすい素材だと思います。デザイン性や衛生面をより重視したい場合にはステンレスのハンドルという選択肢もありますが、木製のものより滑りやすくなってしまうとは思います。和包丁なら、朴の木を柄に使ったものがコスパが高く、オススメですよ。

編集部 板倉
編集部 板倉

とにかく錆びたくない!という人が他に気にすべきポイントはありますか?

高橋さん
高橋さん

口金には刃と口金を溶接する方法とカシメといって、あらかじめ2つに分けておいた口金で刃を挟み込む方法があるのですが、カシメるとどうしても隙間ができるので、錆びの原因になることがあります。溶接しているものは錆びにくいので、口金の作りにも注目してみるといいですよ。

料理が100倍美味しくなる!?本命包丁18選

教えて頂いた選び方のポイントを踏まえて、編集部独自にオススメの包丁をセレクトしてみました!
※ご紹介する商品は編集部が独自にセレクトを行ったものです。記事の信憑性を担保するため、オススメ包丁の選定に高橋楠は関わっていません。

三徳包丁のオススメ5選

三徳と牛刀のいいとこ取り!
普段使いにぴったりな鋼の万能包丁

三徳包丁

牛刀の丈夫さと三徳包丁の使いやすさを兼ね備えた1本。比較的お手頃な価格だから、初めて鋼の包丁にトライするという人にもオススメです。

・価格 :4,766円
・素材:鋼
・刃渡り :180mm

久重
三徳包丁

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錆びを気にしたくない人にオススメ
刃幅が広いくて刻みやすい三徳包丁

三徳包丁

柔らかなステンレスの地金に鋼を挟み込んだ構造で、研ぎやすさと切れ味のバランスの良さが魅力。刃幅がしっかりあるので、キャベツといった野菜も刻みやすいですよ。

・価格 :5,840円
・素材:ステンレス地金、安来鋼青紙を割り込み
・刃渡り:170mm

菊一文字則宗
ゴールドステンレス鋼黒柄文化包丁

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高品質な鋼材を使用しているから、切れ味長持ち
こだわりと伝統が詰まった越前打刃物

三徳包丁

青紙スーパー鋼を使用し、本格的な切れ味と丈夫さを兼ね備えた逸品。手になじみの良い八角の柄を使用するなど細部にまでこだわりが溢れています。

・価格 :24,200円
・素材:鋼
・刃渡り:170mm

鍛冶工房いわい
本鍛造 黒打 三徳包丁

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他にはない個性的なルックス
美しい波模様の刃に惹きつけられる特別な1本

三徳包丁

高品質のモリブデン鋼に希少金属コバルト・バナジュウムを加えた高級鋼VG10を中心部の芯材として使用。切れ味が長持ちし、耐久性にも優れています。使い心地、デザイン性ともに一生物にふさわしい三徳包丁です。

・価格 :24,420円
・素材:ステンレス
・刃渡り:175mm

龍泉刃物
梵天雲龍 和 三徳包丁

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魔法のように食材が切れる!
粉末ハイス鋼の万能三徳包丁

一刀斎虎徹  粉末ハイス鋼

ステンレス系の鋼材の中でも、非常に長切れすると言われている「粉末ハイス」を使った三徳包丁です。通常の三徳包丁よりも、少し包丁の先が尖っているので、細かい作業も問題なしです。とても軽く女性にも扱いやすい包丁です。

・価格29,260円 
・素材: 粉末ハイス鋼スーパーゴールド(SG2)
・刃渡り:180mm

一刀斎虎徹
粉末ハイス鋼スーパーゴールド(SG2) 三徳(両刃)

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牛刀のオススメ5選

コスパ重視の人必見!
鋼を割り込む製法で錆びにくさと切れ味を両立

牛刀

柔らかなステンレスの地金の間に安来鋼青紙を割り込んだ構造を採用し、ステンレスの良さと鋼の良さを併せ持つ、使い勝手のいい一本。

・価格 :5,840円
・素材:青鋼割り込み
・刃渡り:180mm

菊一文字則宗
牛刀包丁 青鋼割り込み

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ステンレスでお手入れ楽チン
扱いやすいサイズ感が日常使いにぴったり

牛刀

16クロムステンレス鋼を使用。錆びにくさ、研ぎやすさ、切れ味の良さを兼ね備えた、プロユースの包丁。大きすぎず、小さすぎない刃渡り180mmの牛刀は、1本持っていると重宝しますよ。

・価格 :11,272円
・素材:ステンレス
・刃渡り:180mm

Misono(ミソノ)
440 牛刀 No.811/18cm

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青紙鋼を使用した本格的な1本
熟練の職人が作った土佐打刃物

牛刀

ハガネの最高級品、日立安来青紙鋼1号を使用。高知土佐で鍛錬に叩き上げられた逸品は、強く鋭い切れ味が魅力です。

・価格 :9,167円
・素材:鋼
・刃渡り:210mm

元兼
元兼『極上』鍛造黒打和式牛刀包丁

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一生使えること間違いない!スウェーデン鋼包丁
刃渡り24cmの超万能牛刀

一刀斎虎徹 INOX スウェーデン鋼 牛刀(両刃)

堺でも指折りの1~2年待ちの職人による包丁です。スウェーデン鋼(ステンレス)ですので、錆びにくく取扱いやすい包丁です。また、非常に研ぎやすく長年愛用するにはピッタリの1本です。まず1本しっかりとした本格包丁がほしい方には絶対にオススメです!

・価格26,950円 
・素材:スウェーデン鋼(ステンレス) 
・刃渡り:240mm

一刀斎虎徹
INOX スウェーデン鋼 牛刀(両刃) オリーブウッド八角柄 240mm

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美しさと使いやすさを両立
越前打刃物の技術を継承したステンレス包丁

牛刀

越前打刃物ならではの鋭い切れ味だけでなく、研ぎやすさやメンテナンス性も追求した牛刀。個性あふれる波模様の刃と褐色の天然木ウエンジを使用したハンドルが目を惹きます。長く使い込める自分だけの1本をお探しの人にオススメですよ!

・価格 :27,830円
・素材:ステンレス
・刃渡り:210mm

龍泉刃物
梵天雲龍 和 牛刀

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ペティのオススメ4選

高見えするデザインが嬉しい
気軽に使えるペティナイフの決定版!

ペティナイフ

刃物の町、岐阜県関生まれのペティナイフは、見た目も使い心地もお値段以上!錆びに強い溶接された口金など細部までこだわりが詰まっています。

・価格 :3,100円
・素材:ステンレス
・刃渡り:135mm

SATAKE
濃州正宗作 ペティナイフ

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熟練職人が手研ぎで仕上げ
ヘビーユース毎違いなしのペティーナイフ

ペティナイフ

メーカーオリジナルのステンレス鋼材を使用。職人が1本1本を手研ぎで仕上げ、鋭い切れ味を実現しています。刃渡り150mmサイズで、幅広い用途に使えるので、限られたスペースで簡単に料理を済ませたいといった場合には、メイン使いの包丁としても重宝します。

・価格6,519円 
・素材:ステンレス 
・刃渡り:150mm

正広(マサヒロ)
MV鋼本焼ペティーナイフ(両刃)

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切れ味が長く続く
手打ち1点もののこだわり溢れるペティ

ペティナイフ

越前打刃物の技術を応用することで、生み出させたステンレス素材のペティナイフ。刃に施された波模様は1丁1丁異なり、特別感が満載です。三徳や牛刀も展開されているので、シリーズで揃えるのも素敵ですよ。

・価格 :16,720円
・素材:ステンレス
・刃渡り:135mm

龍泉刃物
梵天雲龍 和 ペティナイフ

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洗練されたデザインは贈り物にも最適!
「よく切れる」と「研ぎやすい」を両立した稀有な逸品

ペティナイフ

鋭い切れ味を誇る、粉末ハイス鋼を使用。極限までそぎ落とされた刃が、切る際の抵抗を最小限に抑えてくれるから、食材の傷めずスッと切ることができます。ペティの中では大きめの150mmサイズで、使用用途が広いのも嬉しいところ。

・価格 :22,550円
・素材:ステンレス
・刃渡り:150mm

高橋楠
一刀斎虎徹

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出刃包丁のオススメ2選

初めてでも気軽にトライできる
お手入れ楽チン!ステンレス製の出刃包丁

出刃包丁

しっかりと厚みのある刃と程よい重さで、魚や鶏肉といった硬い骨を持つ食材でも安心。お手頃価格だから、初めて出刃包丁に挑戦するという人にもオススメです。

・価格 :3,200円
・素材:ステンレス
・刃渡り:140mm

井之口刃物製作所
井之口刃物製作所 出刃

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錆びが出にくく管理がしやすいのが魅力
「切れ味」と「美しさ」を追求した堺の高級包丁

出刃包丁

一般的によく使用されるものとは一線を画した、硬度の高いスレンレス素材を使用。錆びは出来るだけ避けたいけれど、鋭い切れ味を持つ本気の1本が欲しいという人に!

・価格 :39,800円
・素材:ステンレス
・刃渡り:180mm

山脇刃物製作所
MoV本焼 出刃包丁

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柳刃包丁のオススメ2選

刺身から和食作りまで広く使えて便利
こだわりの熱処理と研ぎから生まれた柳刃包丁

柳刃包丁

切れ味と研ぎやすさのバランスを兼ね備えた白二鋼を使用。堺市でも指折りの鍛冶職人・刃付職人が丹精込めて造った至極の1本です。柄には水に強く耐久性に優れる朴が使われているのもポイント。

・価格 :27,600円
・素材:鋼
・刃渡り:270mm

高橋楠
一刀斎虎徹 黒打 極上本霞

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高級ステンレスならではの使い心地!
美味しい刺身を日常生活に

柳刃包丁

モリブデン鋼の本焼(単一素材)で砥ぎ上げた柳刃包丁は錆びが出にくいのが特徴。鋭い切れ味はもちろん、創業94年の老舗ならではの気品あふれる佇まいがたまりません。朴の木を使用した八角柄が握りやすく、持つたびに愛着が深まる1本です。

・価格 :35,145円
・素材:ステンレス
・刃渡り:240mm

山脇刃物製作所
MoV本焼 柳刃包丁

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編集部員がお試し!リアルな使い心地を正直レポート

高橋さんに教えていただいた包丁の選び方を元に、編集部員自らが本気のセレクトで自腹買い!使い心地を検証しました。

価格とクオリティのバランスが絶妙

編集部 板倉
編集部 板倉

正広(まさひろ)のペティナイフに挑戦!

包丁とトマト

編集部 板倉
編集部 板倉

錆びにくいステンレス鋼材を使用しているので、ズボラな性格の私にはぴったり。メイン使いしている三徳包丁と比べて小ぶりなので、調理台の上で場所を取らないのも便利。拭いたり洗ったりという作業もこのサイズ感なら、気軽にできそうです!

トマトを切っているところ

編集部 板倉
編集部 板倉

崩れやすいトマトを試しに切ってみました。本当に切れ味が鋭く、軽い力ですっと包丁を引くだけで、トマトの薄切りがとても綺麗に!身が崩れることもなく、ちょっとした感動を覚えます!

かぼちゃを切っているところ

編集部 板倉
編集部 板倉

いくら切れ味が鋭くても、小ぶりなペティに硬いかぼちゃは無理だろうと高を括っていましたが…。意外や意外!! 驚くほど少ない力で、意図も簡単にスライスすることができました。こんなに使い勝手がいいなら、メイン包丁としてうっかり使ってしまいそう。もっと早く買っておけば良かったと思わせる1本です。

私が買ったのはこの包丁

熟練職人が手研ぎで仕上げ
ヘビーユース毎違いなしのペティーナイフ

ペティナイフ

メーカーオリジナルのステンレス鋼材を使用。職人が1本1本を手研ぎで仕上げ、鋭い切れ味を実現しています。刃渡り150mmサイズで、幅広い用途に使えるので、限られたスペースで簡単に料理を済ませたいといった場合には、メイン使いの包丁としても重宝します。

・価格6,519円 
・素材:ステンレス 
・刃渡り:150mm

正広(マサヒロ)
MV鋼本焼ペティーナイフ(両刃)

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感動の切れ味
料理が楽しくなる!一生使える一本!

Journal編集長
Journal編集長

料理が趣味で、刺し身の柵を切るときに、刃渡りが長い包丁が欲しいなと思っていたのですが、柳刃を買うほどでもないなと思っていたところ、高橋さんのアドバイスを聞いて牛刀がベストだと思いこちらを購入しました!

Journal編集長
Journal編集長

メインで使っている17cmの三徳包丁と18cmの牛刀と比べても、刃渡りがあるので、大きい魚や肉を切るときにワンストロークで切れるのはいいですね!思っていたよりも、包丁が軽いのもGOOD!

Journal編集長
Journal編集長

マグロの柵を切ってみました!今までは、少し力を入れて切っていたので、マグロのドリップ(液体)も出ていたのですが、ほとんど力をれずに包丁を引くだけで切れるので良いですね!

Journal編集長
Journal編集長

見て下さい!この圧倒的な切れ味。勝手にトマトが切れていくような感覚で驚きました。スウェーデン鋼の特徴である「弾力性」により刃を薄くすることができるので、この切れ味が実現しているそうです。これまで、調理師として働いていた店も含めて、10本以上の包丁を使ってきましたが、間違いなくNo1の包丁です。

私が買ったのはこの包丁

一生使えること間違いない!スウェーデン鋼包丁
刃渡り24cmの超万能牛刀

一刀斎虎徹 INOX スウェーデン鋼 牛刀(両刃)

堺でも指折りの1~2年待ちの職人による包丁です。スウェーデン鋼(ステンレス)ですので、錆びにくく取扱いやすい包丁です。また、非常に研ぎやすく長年愛用するにはピッタリの1本です。まず1本しっかりとした本格包丁がほしい方には絶対にオススメです!

・価格26,950円 
・素材:スウェーデン鋼(ステンレス) 
・刃渡り:240mm

一刀斎虎徹
INOX スウェーデン鋼 牛刀(両刃) オリーブウッド八角柄 240mm

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包丁の寿命を伸ばす!! 購入後のお手入れ

お気に入りの包丁を手に入れたら、定期的にお手入れをして、しっかりと長持ちさせたいですよね。包丁の切れ味を長持ちさせる工夫からお手入れに関する疑問まで、高橋さんにお伺いしました。

編集部 板倉
編集部 板倉

“包丁を研ぐ”とどうして切れ味が上がるのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

研ぐというのは、ダレてしまった刃を元の形に戻していく作業です。また包丁の刃を顕微鏡で見るとノコギリ状になっているのですが、砥ぎ石でノコギリ部分を細かくすすればするほど、切れ味が上がるというわけです。

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁を研ぐ頻度はどれぐらいが理想的ですか?

高橋さん
高橋さん

包丁の素材にもよりますが、毎日包丁を利用される方なら2〜3週間に1度は研がれるといいと思います。ネギや鶏肉の皮が切りにくいなと感じられるタイミングを目安にされるのもいいかもしれませんね。

簡易シャープナー、砥石etc…1つ持つなら何を買う?

ポイント!

▶1000番の中砥ぎ石がオススメ

研ぎ石と包丁

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁を研ぐ道具として、砥ぎ石の他に簡易シャープナーといった選択肢もあると思うのですが、それぞれの違いはありますか?

高橋さん
高橋さん

簡易シャープナーは刃の先を尖った状態にするだけなので、再びすぐに切れ味が落ちてしまいます。手軽にお手入れされたい場合、簡易シャープナーはとても便利ですが、どこかのタイミングできちんと砥ぎ石を使って、メンテナンスされることをオススメします。

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁研ぎの初心者が、まず一つ研ぎ石を手に入れるなら、どのような物を手に入れれば良いでしょうか?

高橋さん
高橋さん

本来、包丁研ぎは荒砥ぎ石で形を作って、中砥ぎ石で整えて、仕上げ砥ぎ石で切れるようにします。3つの砥ぎ石をご家庭で使われるのは大変だと思うので、中間的な存在の中砥ぎ石を一つお持ちになるといいと思います。砥ぎ石の粒度を“番手”で表すのですが、中砥ぎ石の代表的な番手である、1000番あたりがオススメです。慣れてきたら、中砥ぎ石と仕上げ砥ぎ石がコンビになった物を使ってみられるのもいいですよ!

プロにお願いする手もアリ!

編集部 板倉
編集部 板倉

どうしても自分で研ぐのはハードルが高い…という人はどうしたらいいのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

刃物の小売屋さんに砥ぎの代行を頼まれてみるのもいいと思います!家の近くにそういったお店がない場合は、ネットなどで探すこともできますよ。

編集部オススメ!包丁を研いでくれる刃物屋さんその1

 

店舗情報 | 月山義高刃物店
月山義高刃物店 三重

三重県松坂市にある老舗。メールで事前見積もりを受けることができ、郵送でのやり取りが可能。

http://www.tsukiyama.jp/

編集部オススメ!包丁を研いでくれる刃物屋さんその2

楽天市場】京都稲荷山 刃物フルタ [会社概要]

刃物フルタ

預かり日数1週間程度で研いでくれます。研ぎ修理代金は、家庭用の包丁で1100円ほどリーズナブル!

https://item.rakuten.co.jp/furuta/c/0000000198/

忘れちゃいけない!包丁の相棒「まな板」の選び方

ポイント!

▶まな板は木製もしくは樹脂製の物を選んで

編集部 板倉
編集部 板倉

まな板選びも大切なポイントだと思うのですが、どのような物を選べば良いのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

刃にかかる負担を軽減してくれるような素材を選ぶことが大切です。木製のまな板、中でもイチョウの木は耐水性や抗菌性に優れていて、オススメですよ。ただ木製は少し扱いづらところがあるので、もう少し気軽に使いたいという方は、樹脂製で衝撃を吸収してくれるような昔ながらのまな板がいいと思います。

「ソレ知りたかった」が満載! 包丁まわりのあるあるQ&A集

包丁のお手入れや保管方法について、日頃、皆さんが抱いている疑問をここで一挙に解決しましょう!

編集部 板倉
編集部 板倉

錆びを防止するために何かできる工夫はありますか?

高橋さん
高橋さん

熱湯をかけて、水分が蒸発させてから、拭き取るといいですよ。鋼の包丁なら、仕上げに食用油を塗っておくとより錆びにくくなります。

編集部 板倉
編集部 板倉

刃の部分を火で炙るのはありですか?

高橋さん
高橋さん

ダメです!焦げると切れなくなってしまいます。

編集部 板倉
編集部 板倉

刃こぼれした包丁は捨てるしかないのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

捨てることはありませんよ。ただご家庭で研いで直すのは難しいので、小売屋さんで直してもらいましょう!

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁の保管場所はどのようなところが適していますか?

高橋さん
高橋さん

錆びを防ぐためにも、風通しが良いなど、湿気の少ないところがいいですね。

編集部 板倉
編集部 板倉

包丁を買い換えるタイミングがわかりません…

高橋さん
高橋さん

焼いたステーキの身が中にいくほど火が通っていないのと同様に、刃物も真ん中の方までいくと熱処理が十分にされておらず、いくら砥ぎ石を当てても切れなくなる日がいつかはやってきます。いくら研いでも切れないと感じた時が替え時です。ご自身での判断が難しい時は、小売屋さんに相談してみてくださいね。

編集部 板倉
編集部 板倉

両刃の包丁に左利き用と右利き用はありますか?

高橋さん
高橋さん

厳密にはありますが、ご家庭で使われる場合は気にされることはないと思います。

編集部 板倉
編集部 板倉

食洗機に入れて洗ってもいいのでしょうか?

高橋さん
高橋さん

食洗機で洗う過程で必要以上の湿気に晒されたり、熱が加わったりするので、基本的には避けられた方がいいかなと思います。

編集部 板倉
編集部 板倉

適正価格がわかりません。

高橋さん
高橋さん

家庭用だと、7,000~8,000円くらいから、本職用だと、1万円台中盤くらいからになると比較的良い包丁が手に入ると思います。ただ、価格は地域や小売店のブランドによっても異なり一概には言えないので、販売員の方とよく話したり、可能であれば試し切りさせてもらった上で購入されると良いですよ

良い包丁を使う意味

鍛治職人の作業風景

ポイント!

▶料理が楽しく、味わいが豊かに!

編集部 板倉
編集部 板倉

ズバリ、良い包丁を使うメリットは何でしょうか?

高橋さん
高橋さん

間違いなく、料理が楽しくなります!私自身、どこで包丁を買ったらいいかわからないという友人や知人に、包丁を見立ててあげることがあるのですが「こんなに玉ねぎの微塵切りが楽しいとは思わなかった」「スパスパ切れて、気持ちいい」といった感想をもらうことが多々あります。

編集部 板倉
編集部 板倉

良い包丁を使うと料理が上手になれるといったことを耳にしたことがあるのですが、本当ですか?

高橋さん
高橋さん

細胞を壊さないので風味も壊れない。食材の味が絶対によくなります。肉、魚、野菜全てに言えることですが、人参やネギといった野菜は、使う包丁で顕著に味が変わります。玉ねぎを切っても目に染みなくなりますよ!

編集部 板倉
編集部 板倉

それは驚きです。私も包丁にこだわって、食材の美味しさを引き出す料理に挑戦してみたくなりました!

編集後記

刃物のプロ、高橋さんから包丁に関するお話をお伺いできたことで、1本の包丁を大切にお手入れしながら使うことの価値に気づくことができました。お気に入りの包丁で食材と丁寧に向かい合い、料理を楽しめるようになると素敵ですね!