日本の包丁の歴史|昔はまるで刀?形の変遷から日本刀との関わり・近代事情まで解説

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日本食を支え、優れた切れ味で世界でも注目を集める日本の包丁。包丁は日本人の歴史のなかで、文化の影響を色濃く受けながら育まれてきた道具です。

今回は、日本の包丁の歴史を特集!形がどう変わってきたのかや、日本刀との関わり、近代の製法や素材の変遷まで解説していきます。ぜひ身近な道具である包丁への興味を深めるきっかけにしてください。

【この記事の監修者】高橋楠

堺打刃物の製作卸「高橋楠」4代目
高橋佑典さん

刃物のまちとして知られる大阪・堺で104年の歴史を持ち、和包丁や洋包丁の製作と卸売りを行う「高橋楠」の4代目代表。堺打刃物の伝統的な技術を継承し、生み出される和包丁は、卓越した切れ味の鋭さと使い勝手の良さを誇り、国内外を問わず多くのプロから重用されている。

HP:https://takahashikusu.co.jp/

目次

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日本の包丁の歴史1:形状の変遷
歴史のなかで形を変える日本の包丁

日本の包丁の歴史|形の変遷

包丁は私たちが毎日のくらしで使う身近な道具。しかし、現在使われているものとおなじような形状の包丁が登場するのは江戸時代のころのことで、包丁は日本の歴史のなかで大きくかたちを変えてきました。

包丁の起源は石の包丁

調理に刃物が使われるようになったのは旧石器時代のこと。石を打ち砕いて作った「打製石器(だせいせっき)」が包丁のルーツです。

その後、ただ割っただけでなくまるで砥石を使うように別の石でこすったり磨いたりして刃を付けた「磨製石器(ませいせっき)」も使われるようになりますが、数十万年ものあいだ刃物は石で作られていました。

古墳時代(4~6世紀)になると日本でも鉄器が使われるようになりますが、包丁などの調理器具や農具に鉄が使われようになるのはまだ先のこと。鉄は刀剣のような兵器や古墳づくりのための道具に使われる貴重品でした。

現存する日本最古の包丁はまるで日本刀!

日本の包丁は研いで使われる消耗品。家宝や神宝として大切に保管される刀剣とちがい、古いものはほとんど残されていません。

いつから鉄製包丁が使われるようになったのかは定かではありませんが、現存する最古のものは奈良時代のもので、奈良の正倉院に保存されています。

正倉院に保管される最古の鉄製包丁のイメージ

全長40cmほどと長く、刃の幅が柄よりも細くやや反っていて、まるで日本刀のようなかたちをしているのが特徴です。現代では見かけないかたちのこの日本刀型包丁はおもに魚用で、江戸代初期まで使われていました。

また、正倉院には「刀子(とうす)」と呼ばれる料理用の小刀も保存されていますが、こちらも現在の包丁のように柄から刃が大きく出たアゴと呼ばれる部分がない細身の形状をしています。刀子というのは小刀全般を指す言葉で、当時調理用の刃物はほかと区別されず、ほかの用途も持つ万能道具として使われていたようです。

このように、鉄製の包丁が登場しても、当初は今の包丁とはだいぶ異なる形状をしていました。

本来は「庖丁」?包丁という名称の登場は平安時代

包丁という名称が登場するのは平安時代後期になってからです。常用漢字が制定され「包丁」と呼ばれるようになりましたが、本来は「庖丁」と書きます。

庖丁という名称のルーツは中国の古典「荘子(そうじ)」に登場する魏の国王に仕えた職人の名前。庖丁(ほうてい)は見事な刀さばきで知られる調理人で、庖丁が愛用した調理刀を「庖丁刀」と呼ぶようになり、室町時代のころに「庖丁」と略して呼ぶようになったそうです。

ちなみに、漢語では「庖」は調理場、「丁」は男性を意味し、当初は庖丁も料理人を指す言葉として使われていました。

しかし、包丁と呼ぶのは日本独自の呼び方で、ルーツとされる中国では、包丁は「菜刀」や「菓刀」と呼ばれています。

宮中料理や儀式によって育まれた日本の包丁文化

平安時代になり朝鮮半島を経由して中国料理が伝来すると、宮中では食材の切り方や盛りつけに美しさが求められるようになりました。刀子も食材ごとに使い分けられるようになり、調理道具としての性格を強めていったようです。

包丁式は今日においても料理の神を祀る神社などで伝統神事としておこなわれている。
画像出典元:江戸総鎮守 神田明神

また、平安時代初期(860年ごろ)には「包丁式」と呼ばれる儀式も行われるようになり、包丁さばきはパフォーマンスとしても注目されるようになります。

包丁式とは高貴な人や神仏に料理を捧げるときに鯉や鶴などのめでたい魚や鶏を切り分けて見せる儀式で、料理好きで知られる第58第の光孝天皇が儀式として定め、宮中行事に取り入れました。

右手に包丁、左手に「まな箸」と呼ばれる長い箸を持ち、まな板の上で直接手に触れることなく魚や鶏をさばく儀式で、客の前で数十種類にもおよぶ見事な切り方を披露することで包丁の技が磨かれたようです。

包丁式はのちに武士のあいだでも行われるようになり、さまざまな流派を生みました。

日本刀型・刀子型から和包丁型への変化

包丁のアゴ

現在の包丁と日本刀型・刀子型包丁の大きなちがいといえば、刃もとに「アゴ」がついているかどうかでしょう。アゴとは包丁の刃もとの柄より刃が飛び出た部分のことで、アゴを作ることでまな板に手がぶつからないように柄を持ち上げる必要がなくなります。

日本刀型・刀子型は刺して切る動作に適していて肉や魚の解体には便利ですが、野菜などを上から切るときには手がまな板にあたってしまい、刻む動作には不便です。

いつごろから今のようなアゴつきの包丁が使われはじめたのかは定かではありませんが、室町時代に描かれた『酒飯論絵巻』にはアゴつき包丁が登場し、この時代の遺跡からもアゴのある包丁が出土しています。

鎌倉時代に禅宗が広がり、精進料理の登場で野菜やその加工品の料理方法が発展したことでアゴつき包丁が登場したのではないかという説もあります。

江戸時代の文化発展でさまざまな和包丁が登場!

江戸時代になり、世の中が安定し武家社会から町人社会に移り変わると、日本の食文化はさらに発展していきます。肉や魚を切る「庖丁師」、野菜を切る「割肴師(きざみさかなし)」と呼ばれる専門の料理人も登場。食材や調理法に合わせて包丁がこまかく使い分けられるようになり、和包丁の種類もますます豊富になっていきました。

現在一般家庭でも使われる出刃包丁や柳刃包丁、菜切包丁、薄刃包丁とおなじような形状の和包丁は、こうした流れのなかで江戸時代の中期から後期にかけて完成されたかたちだと言われています。

現在主流の三徳包丁は洋食文化の広まりで作られた

流麗なダマスカス模様も美しい!堺刃物の高級三徳包丁

現在日本でもっともスタンダードな包丁といえば三徳包丁でしょう。しかし、三徳包丁が使われるようになったのは昭和に入ってからで、比較的新しい種類の包丁です。

明治維新以降、食生活の変化から日本でも牛肉が食べられるようになると、牛をさばくための洋式ナイフが流入し一般的に牛刀と呼ばれるようになりました。一般家庭でも西洋料理や洋食が多く取り入れられるようになりましたが、野菜用に菜切包丁、魚用に出刃包丁、肉用に牛刀とすべての包丁を使い分けるのはたいへん。そこで、これらの特性を合わせ持った包丁として文化包丁(剣型包丁)が作られました。

のちに、文化包丁の先端を丸めた三徳包丁が登場し、現在日本の家庭では三徳包丁が広く使われるようになっています。

三徳包丁という名前の由来は諸説ありますが、魚・肉・野菜すべての料理に対応できるという説や、牛刀・菜切包丁・舟行包丁(漁師が船上で使う取り回しに優れた包丁)の3種類の包丁を一本でまかなえるという説があります。どちらにしても一本で幅広い調理に対応できるという意味が由来になっていて、三徳包丁は「万能包丁」とも呼ばれます。

このように、日本の包丁はその時代ごとの文化に合わせ、食材や調理法に合うよう豊富な種類が作られたり、一本で幅広い使い方ができるものが生み出されたりと進化を重ね、私たち日本人の食生活を支え続けています。

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日本の包丁の歴史2:日本刀との関わり
日本の包丁と日本刀

包丁の歴史を語る上で、日本刀との関わりも欠かせません。日本では平安時代の末期から武士の台頭で名刀が多数作られ、多くの名工が歴史に名を残しました。しかし、江戸時代に入り大きな戦が減ると刀の需要は減少。さらに、1871年に日本刀の所持を禁止する廃刀令が交付されると、多くの刀工が刀鍛冶から包丁などほかの刃物づくりへの転向を余儀なくされました。

日本刀は、日本独自の特殊な製鉄技術によって作られる「玉鋼」(たまはがね)を原料に、熱した刀身を槌で叩いて成形する「打刃物」製法で作られます。元刀鍛冶の職人がこの打刃物の技で包丁を作ったり、製造技術を農民に教えたりすることで日本刀のように鍛えられた優れた切れ味の包丁が作られるようになりました。

たとえば、現在日本の包丁産地として有名な岐阜県関市も、「折れず、曲がらず、よく切れる」と称され日本刀の生産地として名を馳せた土地のひとつです。現在でも、日本刀作りで育まれた伝統の技を生かした刃物づくりがおこなわれています。

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日本の包丁の歴史3:製法の変遷
打刃物から抜刃物へ

現在日本で包丁を生産するおもな産地は、新潟県三条市・燕市、岐阜県関市、福井県越前市、大阪府堺市、兵庫県三木市、島根県安来市、高知県香美市など。いずれも打刃物で発展してきた歴史を持つ地域です。

包丁も古くは日本刀の製造技術を生かし、鋼や軟鉄を窯で熱しハンマーなどで叩いて作る打刃物製法で作られていました。しかし、近代の技術革新によってすでに鋼と軟鉄が接合されていて鍛接の必要がない「利器材」が登場。板状の材料を金型で打抜き成形し、大量生産を可能とする「抜刃物」の製法も確立され、日本の包丁の製造技術は大きく変化を遂げています。

今でも伝統的な製法で一丁ずつ手間ひまかけて製造される打刃物の包丁もありますが、よりリーズナブルに形状のばらつきもなく製造できることから、現在日本では抜刃物の包丁が主流になっています。

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日本の包丁の歴史4:素材の進化
扱いやすいステンレス包丁が登場!素材の多様化が進む

近年は衛生的に使えるオールステンレス包丁も人気

近年の技術革新によって、包丁に使われる素材も変化を遂げています。日本刀をはじめとし、日本で古くから作られる刃物は鋼と軟鉄を接合して作られてきました。

しかし、昭和後期には鉄にクロムを加え錆びにくくしたステンレス鋼が登場。一般的に鋼の包丁にくらべ切れ味には劣るものの、扱いやすいことから生産が盛んになり、現在では一般家庭を中心にステンレス包丁が広く使われるようになっています。

また、近年は軽量で扱いやすく切れ味に優れたセラミック製の包丁や、錆に強いチタン包丁、プラスチック製の包丁も作られるように。包丁に使われる素材もどんどん多様化してきています。

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