日本の包丁の種類！一般家庭用から特殊包丁まで｜用途に合わせて使い分けよう

包丁はわたしたちのくらしに欠かせない身近な道具ですが、特定の用途に使われる専用のものもあり、じつに多くの種類が存在していることを知っていますか？

今回は、日本の包丁の種類を特集！以下の内容を見ていきます。

包丁の種類についての知識を高めたいという方や、用途に合う包丁を手に入れて上手に使い分けたいという方はぜひ参考にしてくださいね！

包丁の種類は大きく分けて2種類！
「和包丁」と「洋包丁」のちがいは？

日本で使われる包丁は大きく分けると「和包丁」と「洋包丁」の2種類に分類されます。まずは和包丁と洋包丁のちがいを押さえておきましょう。

包丁の種類1
和包丁とは

和包丁は日本で古くから使われている包丁で、日本の食文化とともに独自の進化を遂げてきました。魚と野菜の調理を得意とし、食材に合わせて豊富な種類が作られています。

包丁の種類2
洋包丁とは

洋包丁は明治以降に肉食が主体の西洋から伝わった包丁。一部特殊な用途のものもありますが、和包丁ほど用途が限定されず肉・魚・野菜まで幅広い食材に対応できるものが多くなっています。

現在日本の家庭で広く使われる三徳包丁も洋包丁のひとつですが、牛刀と日本の和包丁が融合して生まれた日本発祥の包丁です。このように、洋包丁のなかにも日本の包丁として進化したものもあります。

和包丁と洋包丁のおもなちがい

包丁種類「和包丁」と「洋包丁」のちがい1
片刃か両刃か

和包丁と洋包丁のちがいとして一般的によく言われるのは刃の構造のちがいです。

和包丁は片側だけに刃がついた片刃の構造が基本で、食材の切離れが良いことや断面をつぶさずに切れて切り口が美しいことが魅力です。そのため、現在和包丁は繊細な調理が求められる和食調理のプロを中心に多く使われています。

一方、洋包丁は両刃が基本。片刃の包丁は断面がきれいな反面まっすぐ切るのが難しいというデメリットがありますが、洋包丁は両側に刃があるためバランスよく力が加わり扱いやすいのが特徴です。また、両方に刃があるため利き手も選びません。

ただし、和包丁が片刃で洋包丁が両刃とは限らず、菜切り包丁など両刃の和包丁もあります。また、「和三徳包丁」や「和牛刀」「和ペティ」といった、一般的には洋包丁に分類される種類の両刃包丁でも、和包丁に区分されるものもあります。

包丁種類「和包丁」と「洋包丁」のちがい2
ハンドルのちがい

和包丁と洋包丁のもうひとつのちがいがハンドル部分の固定方法。和包丁は柄に包丁の刃の根元（中子）を収める方式で、柄を付け替えられるものが一般的です。

一方洋包丁は、中子を柄でサンドイッチするように挟み鋲（びょう）でとめるタイプが主流になっています。

主要な和包丁の種類と用途

和包丁は食材に応じて使い分けられることが多く、種類も非常に豊富です。まずは主要な和包丁について種類ごとの特徴を見ていきましょう。

和包丁の種類1「出刃包丁（本出刃包丁・大出刃包丁）」
魚をさばくための包丁

出刃包丁はおもに魚をおろすのに使われる和包丁です。出刃包丁にはさばく魚の大きさに合わせさまざまなバリエーションがありますが、もっとも一般的になのが「大出刃」や「本出刃」と呼ばれるタイプ。力を入れて硬い骨を切っても刃こぼれしない厚く頑丈な刃と、ずっしりとした重さが特徴です。

三徳包丁などにくらべ魚の頭を落とすのもラクで3枚おろしもキレイに仕上げることができるため、丸ごと魚を買う方や趣味で釣りをする方は一本持っておくと重宝するでしょう。また、カニなどの甲殻類の殻を割ったり、獣肉を骨ごと切ったりするのにも使用できます。

出刃包丁は江戸時代の元禄に大阪府堺の職人によって開発されたとされていますが、その名前の由来がユニーク。堺の地誌「堺鑑（さかいかがみ）」には、開発した職人さんが出っ歯だったため出刃包丁と呼ばれるようになったと記載されています。

和包丁の種類2「小出刃包丁」
小さめの魚用の小ぶりな出刃包丁

画像引用元：庖丁工房タダフサ『出刃105mm（小出刃）』

刃渡り100mm程度と小ぶりな出刃包丁です。一般的な出刃包丁である本出刃包丁の小型版で、分厚くずっしり重いのが特徴。アジやサンマ、イワシなどの小さめの魚をさばく際に重宝します。家庭用で魚の調理に使うなら小出刃でも十分でしょう。

和包丁の種類3「舟行包丁」
漁師が舟で使っていた万能包丁

舟行（ふなゆき）包丁はその名称通り、船に乗る漁師が漁に出る際に持っていき船上で使っていた包丁だと言われています。刃が薄く軽量で取り回しが良いのが特徴。魚をさばくのはもちろん、野菜や肉にも使える万能包丁です。

和包丁の種類4「柳刃包丁（正夫包丁）」
関西型の刺身包丁

おもに刺身のサクを切り分けるときに使われる包丁です。刺身は切り口が味に大きく影響することで知られていますが 、おいしくカットするには前後にギコギコ動かすのは厳禁。柳刃包丁の長い刃で断面を潰さないよう一気に引き切ることで、味や舌触り、見栄えもよくなり刺身が一層おいしく味わえるようになります。

また、近年はローストビーフなど肉類を薄く切る際に使われることもあります。

柳の葉のように細長く先が尖った形状をしていることから「柳刃」と呼ばれますが、菖蒲の刃にも似ているため「正夫（しょうぶ）」と呼ばれることもあります。俗に関西型と言われ関西地方で使われていましたが、現在は関東でも広く使われています。

なかには「切付型」とも呼ばれ、切っ先が斜めになったタイプもあります。

和包丁の種類5「蛸引包丁」
関東型の刺身包丁

蛸引包丁というとタコを調理するための包丁かと思いがちですが、関東型の刺身包丁の名称です。細長い刃を持つ点は柳刃包丁とおなじですが、刃先がまっすぐで切っ先が四角いのが特徴。これには、ケンカっ早い江戸の職人が使うことからこのようなかたちになったという説もあります。

かつては関東地方で好んで使われましたが、まな板と平行に引き切る必要があることやまっすぐに研ぐのが難しいなど扱いがやや難しく、また柳刃包丁のほうが尖った切っ先で細工がしやすいといった利点もあり、現在は柳刃包丁が主流でプロでも使う人が少なくなりました。

用途は柳刃包丁とおなじ刺身用ですが、一般的に柳刃包丁よりも刃が薄く薄造りに適していると言われています。また、直線的な刃を活かして流しもの（寒天など）の切り分けに使用されることもあります。

なかには、先が丸い「先丸蛸引」と呼ばれる種類もあります。

和包丁の種類6「菜切り包丁」
家庭向けの野菜用和包丁

菜切り包丁は野菜用の和包丁。現在一般家庭では万能包丁とも呼ばれる三徳包丁が多く使われていますが、ひと昔前までは日本の家庭では菜切り包丁が広く普及していました。

菜切り包丁は薄く幅広の刃と尖った刃先を持たない四角いかたちが特徴。和包丁ですが両刃の構造が基本です。

均一に力が入るため、野菜の千切りやカサのある葉野菜のカットがラクにできるのが魅力。また、刃がまっすぐなので大根のかつらむきなどもスムーズに行なえます。

肉や魚の調理には向かずこまかな作業もあまり得意ではありませんが、それぞれの食材に適した包丁を使い分けたいお料理好きの方であればぜひ揃えたい包丁です。

和包丁の種類7「薄刃包丁（角薄刃・江戸型薄刃）」
プロの料理人も使う片刃の野菜専用包丁

薄刃包丁は菜切り包丁とおなじく野菜の調理に用いられる和包丁ですが、刃の厚みが薄く刃も片刃が基本です。

菜切り包丁にくらべ繊細な調理が可能で、かつらむきや千切りも最大限薄く仕上げることができます。片刃のため扱いにはやや慣れが必要で、刃も薄く刃こぼれしやすいというデメリットもありますが、和食の料理人などに好んで使われる包丁です。

和包丁の種類8「鎌薄刃包丁」
切っ先で細工ができる関西型の薄刃包丁

鎌薄刃包丁は関西型の薄刃包丁で、背がカーブしているのが特徴。尖った刃先を使って飾り切りや細工などのこまかい作業まで一本でこなせるのが魅力です。

主要な洋包丁の種類と用途

洋包丁にもさまざまなスタイルがあります。ただし、一部特殊な用途の包丁もありますが、基本的には種類ごとの明確な区分はなく、日本人が区別のために種類分けしたものがほとんどであることは覚えておきましょう。

まずは、洋包丁のなかでもスタンダードなものについて見ていきます。

洋包丁の種類1「牛刀（シェフズナイフ）」
調理の幅が広がる西洋の万能包丁

西洋で広く使われるスタンダードな洋包丁が牛刀です。「牛」と名がつくことから肉切り包丁のイメージがありますが、本来はシェフズナイフなどと呼ばれ幅広い食材に使用される万能包丁。明治時代に牛肉を食べる文化とともに伝わり、日本人にとってインパクトがあったことから牛刀と呼ばれるようになったと言われています。

牛刀は三徳包丁よりも刃渡りが長く、大きな白菜やキャベツもスパッとカットすることが可能。また、尖った切っ先を利用して肉の筋切りをしたり、突いて切ったりと細かい作業もでき調理の幅が広がります。料理好きな方や料理研究家の方などでは、三徳包丁ではなく牛刀をメインに使う人も多いようです。

押し切りが得意な三徳包丁に対して引き切りが得意といったちがいもあり、三徳包丁と用途に合わせて使い分けるのもおすすめです。

洋包丁の種類2「ペティナイフ」
ちょっとした調理に便利なミニ包丁

ペティナイフは牛刀を短くした洋包丁で、刃先が牛刀のように鋭く尖っているのが特徴です。フルーツや野菜の皮むき・カットに使われる包丁というイメージが定着していますが、魚の三枚おろしや肉のカットなど幅広く使用できます。

小ぶりで小回りが効くため、三徳包丁や牛刀などの万能包丁のほかに一本持っていると便利。また、キャベツなど大きな野菜のカットには不向きですが、ひとり暮らしであまり料理をしない方の場合はペティナイフ一本で十分というケースも多いでしょう。

洋包丁の種類3「三徳包丁」
日本の家庭に広く普及する万能包丁

現在日本の家庭で使われるもっともスタンダードな包丁が三徳包丁。肉・魚・野菜といった幅広い食材の調理を一本でまかなえることから万能包丁とも呼ばれます。

日本では明治以降に洋食文化が広まり牛肉が食べられるようになりましたが、野菜用に菜切包丁、魚用に出刃包丁、肉用に牛刀とすべての包丁を使い分けるのはたいへん。そこで、それらの特徴をあわせ持つ「文化包丁」が生まれ、その後先端を丸めた三徳包丁が登場し広く使われるようになっています。

ちなみになぜ「三徳」というかというと、肉・野菜・魚の3種類の食材に対応できるという説や、牛刀・菜切り包丁・舟行包丁の3種類を一本でまかなえるためというのが通説です。

三徳包丁は魚や肉をうまくさばけるように切っ先が尖り、刃先が反った形状になっています。しかし、野菜を切るために刃先の反りは緩やかで、牛刀と菜切包丁のいいところを兼ね備えたかたちなのが特徴です。最初の一本として選ぶなら、三徳包丁を選ぶといいでしょう。

洋包丁の種類4「文化包丁（剣型包丁）」
西洋の食文化の伝来によって生み出された包丁

画像引用元：清助刃物『清助 銀三鋼 文化包丁 和包丁 165mm 桜柄』

菜切り包丁と牛刀の良さを組み合わせて開発された日本発祥の包丁で、三徳包丁の原型になった種類です。現在では三徳包丁と区別しない場合が多いものの、今でも文化包丁というネーミングで製品を作るメーカーもあります。

三徳包丁が切っ先が丸めてあるのに対し、切っ先がしっかりあるのが特徴。剣型包丁とも呼ばれます。

洋包丁の種類5「パン切り包丁」
パンのカットに使われる専用包丁

パン切り包丁はパンを切ることに特化して設計された包丁で、ふつうの包丁で切ると潰れがちなパンをキレイにカットできるのが魅力です。

パン切り包丁には、「波刃」と「平刃」の2種類があります。スタンダードなパン切り包丁はギザギザの刃の波刃タイプ。刃の突起した部分がパンの表面に引っかかり、包丁がパンにスムーズに入ります。 パンのかたさに左右されず切れ味が良いのが特徴ですが、パンくずがでやすいというデメリットもあります。

三徳包丁などほかの包丁とおなじ平刃タイプは、耳までやわらかい食パンやスポンジケーキなどふわふわのパンをキレイにカットできるのが特徴。カットの際にパンくずが出にくく断面がなめらかなのが魅力です。ただし、かためのパンのカットには不向きで用途が限定される点には注意しましょう。

特殊包丁などその他の和包丁の種類と用途

食材ごとにより特化した特殊な和包丁もたくさんあります。一般家庭だとなかなか使う方も少ないかもしれませんが、食材に適した包丁を使うことで作業効率アップにもつながります。

特殊和包丁の種類1「相出刃包丁（中出刃包丁・卸出刃包丁）」
出刃包丁は重いという方向けの魚用和包丁

出刃包丁のバリエーションのひとつで、本出刃よりも刃が薄いのが特徴です。刃が薄いぶん軽量で扱いやすいのが魅力。魚の二枚おろしや三枚おろしに使うほか、そのまま刺身に仕上げることもできます。

ただし、刃が薄く欠けやすいため魚の頭を落としたりかたい骨を切断したりするのには不向きです。

特殊和包丁の種類2「アジ切包丁」
アジなど小さめの魚をさばくための和包丁

アジのような小魚をさばくのに適した和包丁です。刃渡り90mm～120mmのものがよく売られていて小出刃包丁に似ていますが、板厚が薄く身の薄い魚でも切ったときに身崩れや身割れしにくいのが特徴。また、薄いぶん小出刃よりも軽いため、扱いやすいものがいいという方にも向いています。

小回りが効くため、一般の家庭でも使いやすいでしょう。

特殊和包丁の種類3「鮭切包丁」
鮭などの大型の魚をさばくのに

鮭などの大型魚を骨ごと切り身にするときに使われる包丁です。出刃包丁に近い形状ですが刃は幅広で少し薄めになっています。

特殊和包丁の種類4「身卸包丁」
出刃包丁と刺身包丁のいいとこ取り

身卸（みおろし）包丁はその名の通り魚をおろすのに使われる包丁で、市場などでよく使用されます。

刺身包丁のような長い刃と、出刃ほどではありませんが厚みのある刃を持つのが特徴。刺身包丁と出刃包丁のいいとこ取りをしたような包丁で、魚をさばいて刺身にするまでを持ち替えることなく行うことができます。

魚用の万能包丁とも言える便利な包丁ですが、魚の頭を落としたり骨を切ったりのには不向きです。

特殊和包丁の種類5「切付包丁」
野菜から魚まで使える万能型の和包丁

切付包丁はおもに関東で使われてきた和包丁で、野菜を切ったり刺身を引いたりと幅広い用途で使うことができる万能型の包丁です。剣のように尖った切先を生かした切り方もできます。

特殊和包丁の種類6「貝裂包丁（バラン切）」
貝をさばくのに

貝裂包丁は柳刃包丁を短くしたような形状の包丁で、その名の通り貝をさばいて刺身にするのに使われます。また、寿司の横にそえるバランを切るのにも用いられ、バラン切と呼ばれることもあります。

特殊和包丁の種類7「ふぐ引包丁」
ふぐの調理に特化した和包丁

テッサ包丁とも呼ばれ、ふぐの薄造りを仕上げるための包丁です。透き通ったふぐ刺しをつくるために柳刃包丁よりもかなり薄いつくりになっていて、刃の元幅も狭く刃線も直線的。繊細なふぐ料理に特化した仕様になっています。

特殊和包丁の種類8「鱧切包丁（骨切包丁）」
ハモなど小骨の多い魚をさばくのに

鱧（はも）切包丁は、ハモなど小骨の多い魚をさばくために使われる包丁で、身と骨を同時に切ることから骨切とも呼ばれます。重さを利用して小骨を切りさばけるように峰は厚く作られていますが、細かく骨を切っていけるように刃先は薄くなっているのが特徴です。

特殊和包丁の種類9「鮪切包丁」
マグロの解体に

鮪（まぐろ）切包丁は、その名のとおり巨大なマグロを解体してさばくための包丁です。形は蛸引によく似ていますが、非常に長くまるで日本刀のような形状をしています。

一般的には600mm～900mｍ程度の長さですが、なかには職人二人がかりで切り分ける1.5mもの長さのものもあります。

特殊和包丁の種類10「江戸型うなぎ裂き（江戸裂き）」
関東で使われるうなぎ用の包丁

うなぎをさばくための包丁をうなぎ裂きと呼びますが、地域によって「背開き」や「腹開き」などさばき方が異なるためさまざまな形状のバリエーションがあります。

江戸型うなぎ裂きは関東でよく使われるうなぎ用の包丁です。武士が多く武家文化の関東では、腹開きは切腹を連想させ縁起が悪いとしてうなぎは背中から開く背開きでさばかれるようになったそう。そのため、うなぎ裂きも切り出し型の切っ先を持ち、背開きに適した形状になっています。

特殊和包丁の種類11「大阪型うなぎ裂き（大阪裂き）」
大阪で使われるうなぎ用包丁

大阪で使われてきた種類のうなぎ裂きです。関西ではうなぎをさばく際に腹側から開く「腹開き」でさばくため、腹開きに適した仕様になっています。

ちなみになぜ大阪ではうなぎを腹開きにするのかというと、大阪は商人の街のため「腹を割って話す」ことが好まれる文化があり、うなぎのさばき方も腹開きになったと言われています。

特殊和包丁の種類12「京型うなぎ裂き（京裂き）」
京都周辺で使われるうなぎ用包丁

京都周辺で使われるうなぎ裂き。刃の峰側が厚く出っ張っているのが特徴ですが、この部分を利用して目打ち（うなぎをさばくときに固定するためのＴ字型の釘）を打てるようになっています。

特殊和包丁の種類13「名古屋型うなぎ裂き（名古屋裂き）」
名古屋周辺で使われるうなぎ用包丁

名古屋を中心に中部地方で使われてきたうなぎ裂き。刃が短く柄がやや長いのが特徴で、うなぎをさばくときに手やうなぎを傷つけないよう峰の角が丸めてあります。

うなぎ裂きの種類のなかでは小型で細身なため、取りまわりやすい包丁です。

特殊和包丁の種類14「皮むき包丁」
野菜の皮むきや面取りに

鎌型薄刃の小型版で、大体150mm以下くらいのものを皮むき包丁と呼びます。その名の通り用途は野菜の皮むきや面取りで、片刃のものと両刃のものがあります。

特殊和包丁の種類15「むき物包丁」
野菜調理のこまかい作業に便利

むき物包丁は薄刃包丁とおなじく野菜の調理全般をこなせる包丁ですが、刃の厚みが少し薄く、切っ先が三角形に尖っているのが特徴です。とくに、野菜の飾り切りなどの細工に適しています。

特殊和包丁の種類16「寿司切包丁」
巻き寿司・押し寿司のカットに

巻き寿司や押し寿司のカットに用いられる専用包丁です。海苔や具材、シャリを潰さずにカットできるよう、刃は両刃で幅が広く、丸みを帯びた形状になっています。

特殊和包丁の種類17「麺切り包丁」
うどんなどの麺専用包丁

うどんなどの麺を切るための専用包丁です。一回のカットで一本の麺が切れるよう、刃は水平で刃渡りも240mm以上と長め。また、重さを利用して切るためずっしり重みがあるのも特徴です。

持ち手は木製・ロープ巻き・鮫肌巻きなどがありますが、自分で好きにひもなどを巻けるようそのままの仕上げで販売されるものもあります。

特殊和包丁の種類18「蕎麦切包丁」
蕎麦用の麺切包丁

画像引用元：貝印『そば切包丁』

麺切包丁には両刃と片刃のものがありますが、片刃の構造で蕎麦を切る用途に使われるものを「蕎麦切包丁」と呼びます。

江戸流の蕎麦は「切りべら23本」と言われ、延してたたんだときの生地の厚み一寸を23で割った1.3mm幅に切るのが基本。生地の厚みよりも細く切る必要があることから、両刃よりも鋭利で切り離れのよい片刃が採用されています。

特殊和包丁の種類19「餅切り包丁」
餅のカット専用包丁

画像引用元：青木刃物製作所『両手餅切り包丁』

のし餅やかたい鏡餅をカットするために使われる専用包丁です。上から押し切るため、力が込めやすいように両手持ちのタイプもあります。

特殊な洋包丁の種類

洋包丁のなかにもやや特殊な用途で使われるものがあります。どんなものがあるのか種類をチェックしていきましょう。

特殊な洋包丁の種類1「筋引（スライサー）」
ブロック肉の解体に

牛刀を細長くしたような形状の包丁で、筋に沿って肉を切り分けるときに使われます。両刃ですが刺身包丁のように刃渡りが長いため、近年は刺身のカットに使う方もいます。

特殊な洋包丁の種類2「骨スキ」
肉から骨を取り除くのに

骨つき肉から骨だけを切り離す際に使われる包丁です。骨に当たっても刃こぼれしないよう厚手に作られているのが特徴。アゴがある東型（角型）とアゴがない西型（丸型）があります。

食肉業界では「さばき」とも呼ばれることもあります。

特殊な洋包丁の種類3「ガラスキ」
鶏ガラをさばくのに

骨スキとおなじ形状ですが、鶏ガラをさばく際に使われる包丁です。一般的に骨スキよりもややサイズが大きい傾向にあります。

特殊な洋包丁の種類4「洋出刃包丁」
厚みのある刃が特徴の下処理用包丁

洋出刃包丁は牛刀と同じような形状ですが、骨や甲殻類、冷凍された食品をカットしても刃こぼれしないよう刃が厚く作られているのが特徴です。

出刃包丁に似た使い方がされますが、出刃包丁が片刃の和包丁なのに対し両刃の洋包丁になっています。

特殊な洋包丁の種類5「サーモンナイフ」
サーモンのスライスやハムの切り分けに

おもにサーモンの身を薄くスライスするため使われる包丁です。とても長く直線的な刀身が特徴。また、刃にくぼみがあり薄くスライスした食材が張りつかないことからハムやローストビーフの切り分けにも使われます。

特殊な洋包丁の種類6「冷凍包丁」
冷凍食品などかたいもののカットに

画像引用元：貝印『関孫六 わかたけ 冷凍ナイフ210mm』

半解凍の肉や魚など非常にかたいものを切るための包丁です。刃がのこぎりのようになっているのが特徴で、前後に動かしながらカットしていきます。

なかにはなかにはカチカチの状態の冷凍食品でもカットできる強度の高いものも。冷凍食品のカットのほか、カボチャなどのかたい食材を切る際にも使用できます。

その他の包丁

その他の包丁の種類1「中華包丁」
中華料理を一本でまかなう包丁

中華料理に使われる独特な四角いかたちをした包丁です。重みを利用して切る、叩く、つぶすなどさまざまな使い方が可能で、中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで調理します。