包丁の本来の目的は食材をカットすること。包丁を選ぶ際にはやはり切れ味などの要素が重視されがちですが、見た目の美しさにこだわると愛着を持って使い続けることができます。
美しい包丁の代名詞として、ダマスカス素材の包丁があります。では、ダマスカス包丁はなぜ美しいと評されるのでしょうか？
この記事では、ダマスカス素材の包丁が持つ特徴や、おすすめのダマスカス包丁を紹介します。
目次
ダマスカスとはどんな素材？
ダマスカス鋼は、別名ウーツ鋼とも呼ばれる鋼材です。
古代インドで作られていた鋼材であり、その歴史はとても古いのです。
インドにおいて、古くから製鋼が盛んに行なわれており、紀元前から優れた鋼を生産していた歴史があります。
特に、現存するデリーの柱は1600年以上たった現代においても錆びていないことを見ても、デリーの柱で使用されているダマスカス鋼がとても優れた鉄鋼材として有名なのです。
ダマスカス鋼は、強靱さと錆びにくさ、表面に浮かぶ優美な波紋が特徴です。
製法としては一子相伝で現代に伝承されていないために、謎が多いのが実情です。
近世においては、刃物用材として重宝されており、切れ味が良いことから十字軍の時代には王家の家宝として用いられており、ステイタスを示すものとして名声を得ていた歴史があります。
ダマスカス鋼の製法を研究する過程において、ステンレス鋼が開発されたこともあって、人類の鋼の歴史のなかで重要な意味を持つ鋼材としても知られています。
ダマスカス鋼は、溶解させた鋳鉄を坩堝の中で凝固させる際に、内部結晶作用によって融点の違う鋼が別々に結晶化することで独特な模様が発生した鋳鉄です。
ただ、現代のダマスカス鋼は一般的に鋼と鍛鉄などの異種金属を鍛練し人工的に模様を生み出した材料の総称となっています。
この模様については、特に炭素濃度や鋼材の硬度の違によって発生する模様にも、多数の種類が存在しています。
ダマスカスは包丁の素材としても用いられていますが、刀芯にモリブデン鋼を使用して、その芯にダマスカス鋼を何十層にも重ね合わせて製造した包丁のことを言います。
何十層にもダマスカス鋼を重ね鍛造することで、まるでダマスカス刀のように独特の縞模様が形成されて、耐久性に優れて錆びにくく、鋭い切れ味の包丁となるのです。
ダマスカス包丁の特徴
ダマスカス包丁の特徴1
見た目が美しい
ダマスカス包丁の最大の特徴は、見た目が秀逸である点に尽きます。
刃に描かれている積層模様がとてもクールであり、それにマッチするデザインもシャープなものが多いです。
側金＋刃＋側金の刃体構造となっており、側金に異種の金属を多層接合しているのですが、側金を研削することによって刀の刃紋に似た紋様が表出します。
これが独特な風合いをもたらしているのです。
このダマスカス包丁の独特な模様は、似た模様はあっても同じ模様は存在しません。
よって、オリジナリティの高さも魅力の一つです。
料理好きの男性を中心として、絶大なる人気を集めている包丁となります。
ダマスカス包丁の特徴2
切れ味が鋭い
ダマスカス包丁には芯に硬質の鋼を使用しており、その上から何層にも様々な種類の鋼を重ねて製造されています。
古来のダマスカス鋼の製法は、残念ながら廃れているために現在のダマスカス包丁はそれにあくまでも似せているレベルとなります。
それでも、硬さとしなやかさを併せ持っている刀身によって、切れ味も抜群です。
ただ、模様の鍛造方法は通常包丁の刃に部分には採用されていないので、ダマスカス鋼の独特の縞模様があっても、包丁の切れ味には関連はありません。
あくまでも、芯に硬質の鋼を使用していることによって、独特な切れ味をキープしているのです。
ダマスカス包丁の特徴3
錆びにくい
モリブデン鋼を使用して、何層にも重ねて製造されているダマスカス包丁ですが、錆びにくいという特性があります。
現代のダマスカスは、鉄やステンレスと言った金属を混合して生成しているのですが、素材となった金属により錆びにくさが変化します。
錆びない素材を使ったダマスカス鋼は、ほぼ錆びないのですが、元の金属が錆びないのであってダマスカス鋼が錆びないということではありません。
そこでポイントとなるのが、モリブデン鋼です。
モリブデン鋼はとても強度の高い素材であり、鋼の割には錆びにくいのです。
よって、一般的に普及しているダマスカス庖丁は錆びにくいというのが定説となっています。
ダマスカス包丁の特徴4
耐久性が高い
単純に錆びにくいだけでなく、日常的に使用しても刃こぼれしにくく、頑丈な作りとなっています。
ダマスカス包丁は見た目に注目が集まりがちですが、その美しい模様を維持できると言う点も魅力的です。
ただ、ダマスカス包丁の耐久性は芯材と積層の材料に依存しています。
ダマスカス包丁では、芯材にVG10が使われているものが特に耐久性が高いことで有名です。
ダマスカス包丁を選ぶ際のポイント
ダマスカス包丁を選ぶ際のポイント1
切り抜けが良いこと
ダマスカスは多層の鋼材を合わせて鍛えていますが、これによって厚みがどうしてもあります。
切れ味は抜群であっても、厚みがあるためにカットしたときに抵抗が発生して、切ったときに左右に押し広げようとする働きが発生します。
これによって、切れ味が悪く感じたり切り口が悪くなるのです。
ダマスカス包丁の厚みについては、積層枚数にも左右されるので様々です。
切れ味や切り抜けは包丁の機能としてウェイトが高いために、刃の厚みに着目して確認して選ぶことが重要となります。
切り抜けを良くするために、必要に応じて刃の肉抜きを行っている場合があります。
研ぎ抜くとも言われている技法で、プロの腕の見せどころです。
肉抜きを行う場合、砥石の上で刃を極端に寝かせた上で刃体の側面下部を削って刃の厚みを薄く削ぎます。
これによって、美しいダマスカス模様は削り取られて消えることにもなるので、なるべく肉抜きも行なわない方が良いのです。
その点も加味して、刃の厚みに着目して選ぶようにしましょう。
ダマスカス包丁を選ぶ際のポイント2
デザインだけに騙されないこと
ダマスカス積層鋼材を使用していることによって、コストパフォーマンスが著しく低下する傾向にあります。
ダマスカス包丁は、外観を重視するあまりにコストを犠牲にした包丁と言っても過言ではありません。
ダマスカス積層材を側面に配したとしても、切れ味が良くなるわけではありません。
また、先に解説したように表面に汚れが付着したり刃の手入れで研ぐと、表面の模様が削れてなくなってしまうリスクがあるのです。
美しいデザインを維持するために、メンテナンスに細心の注意を払う必要があるので、結果的に維持に手間がかかるのが実情です。
その点も加味して、ダマスカス包丁を選ぶことが重要となります。
ダマスカス包丁を選ぶ際のポイント3
用途に合う包丁の種類を選ぼう
シーンを問わず使えるダマスカス包丁
三徳包丁
三徳包丁は様々な食材をカットできる万能包丁です。三徳包丁を一本持っておけばほぼすべての調理が可能。高価なダマスカス包丁だからこそ、幅広く使えるものがいいという方は三徳包丁を選ぶといいでしょう。
洋食の調理を中心に幅広く活躍するダマスカス包丁
牛刀
牛刀とは西洋の万能包丁。肉をカットするイメージが強いものの、海外では幅広い食材に対して使われるポピュラーな包丁です。
刃の反りに合わせてスライドさせるように引き切ったり、食材を薄くスライスしたりといったことも得意。尖った刃先を利用して細かな作業にも適しています。
特定の用途に用いるダマスカス包丁
出刃包丁・刺身包丁・ペティナイフなど
幅広い用途で使える三徳包丁や牛刀包丁のほかにも、魚をさばくのに使う出刃包丁や刺し身を美しく切れる柳刃包丁、小回りがきいて便利なペティナイフなどさまざまなものがあります。
使い分けが必要ですが、特定用途で使う包丁を特別感あるダマスカス包丁にするのもいいですね。
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職人が作るイチ押しダマスカス包丁3選
イチ押しのダマスカス包丁1
「水墨山水画」のような趣あるダマスカス包丁
ブレードには、高品質のモリブデン鋼に希少金属コバルト・バナジュウムを加えた高級鋼ＶＧ10を中心部の芯材に使用。ニッケルを含有している硬質ステンレスと軟質ステンレスを交互に63層にも重ねて叩き出したニッケルダマスカスは、従来のダマスカス鋼にはない強度を実現し、VG10鋼の持つ鋭い切れ味と持続性を最大限に引き出しています。
見た目にも切れ味にも優れ、キッチンに立つのがもっと楽しくなりますよ。
龍泉刃物
梵天雲龍 和
イチ押しのダマスカス包丁2
新開発コバルトステンレス刃物鋼「ZA18」を使用
柄は丈夫で利き腕を問わない樫八角柄。抗菌・防水・防腐作用がある柿渋塗が施されていて清潔感を保ちやすいのもうれしいですね。食材をカットするものなので、清潔感を保ちやすいものがいいという方にもおすすめです。
山脇刃物製作所
コバルトステンレス割込 69層ダマスカス
イチ押しのダマスカス包丁3
エレガント＆名入れも可能！贈り物にもおすすめ
柄に採用されたローズウッドもおしゃれ！天然木ならではの美しさがありキッチンを華やかに彩ってくれます。名入れも可能なので贈り物にもおすすめです。
山脇刃物製作所
SLD鋼割込ダマスカス
まだあるさまざまなダマスカス包丁！
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シーンを問わずに使えるダマスカス包丁
ダマスカス素材の三徳包丁おすすめ5選
強調されている模様がインパクト大！nami 三徳包丁
こちらは、恵比寿刃の三徳包丁です。
恵比寿刃は、七福神である恵比寿様の名前を拝借しています。
恵比寿様は商売繁盛や家内安全をもたらす福の神として古くから信仰されています。
また、恵比寿様は日本神話を代表する神様である伊佐那海と伊邪那岐の間に産まれていると言い伝えられており、namiとnagiシリーズはそこからインスピレーションを得ているのです。
恵比寿刃の包丁を使用されている方の安全と繁栄を願って、毎年東京にある恵比寿神社で御祈願をしているのです。
この包丁には、不錆鋼として最高クラスの強度を誇っている、V金10号が割り込ませており、刃先の永切れは長持ちします。
それでいて、被削性は良好であり硬質包丁の割に研ぎやすいのがよいですね。
よりダマスカス模様が強調されており、非常に美しい包丁としてもおすすめできます。
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調理する喜びを得ることができる！藤次郎 三徳包丁
この包丁は、藤次郎の切れ味とお手入れのしやすさを融合させているDP霞流し割込シリーズです。
熟練した職人さんが真心を込めて一丁一丁刃付けをしている包丁です。
髪の毛の伸びる方向の逆向きにこの包丁を上手にあてるだけで髪の毛が裂けるほどの切れ味を誇ります。
トマトも、この包丁の重みだけで力をかけずにきれいな切り口でカット可能です。
さらに、トマトを半分にカットしてまな板の上に置いて、トマトを手で抑えずに横から水平に薄くスライスできるのです。
この切れ味に慣れると、切れない包丁で料理することに不満を覚える事間違いありません。
心材の刃にはV金10号が用いられており、一般的なモリブデン鋼、モリブデン・バナジウム鋼などと記載されている包丁よりも高級な材質です。
切れ味、切れ味の持続性があり、コバルトも含有しているので耐摩耗性や靭性、硬度の点で最適な条件を兼ね備えた高級ステンレス刃物鋼となるので、プロでも愛用者が多いです。
硬くて鋭く切れ味がさらに持続するために、研ぐ回数を減らすことが可能で、メンテナンスが容易という点も見逃せません。
きれいな波紋を出すために鍛造工程を入れているので、刃欠けや刃こぼれが少ないのもよいですね。
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日本刀を思わせるデザイン！関孫六 三徳包丁
特にカミソリの世界ではメジャーな存在である貝印が手掛けるブランドとして、関孫六があります。
関孫六はダマスカスシリーズが有名で、日本刀を彷彿とさせる美しいダマスカス模様が広がる包丁を得意としています。
ハンドルには、手に程よくフィットする逆三角形の形状を用いており、切れ味や使い心地、デザイン性という機能美を追求しているのです。
世界で500万丁を売り上げる包丁ブランドである旬の技術も惜しみなく取り入れた高級ラインであり、注目の存在です。
この包丁でも美しいダマスカス模様が広がっていて、ハンドルには手に程よくフィットする逆三角形のシェイプを採用しています。
積層強化木ハンドル柄の素材には、天然木に対して特殊加工を施している素材を使用しています。
木が持つ風合いをそのまま活かしつつ、強度が高くて水や湿度に強いハンドルであり、長持ちさせることができますよ。
肉切りだけでなく、野菜を刻む際にも使用できるので、幅広い用途で使用でき様々な調理ができる万能包丁です。
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女性目線で作られた包丁！hana 三徳包丁
こちらは、hanaシリーズの三徳包丁です。
切れ味を左右する刃付け作業は、包丁の命そのものといえますが、hanaシリーズは日本の包丁職人による匠の技によって、一本一本丁寧に仕上げています。
女性目線でデザインされたダマスカス包丁であり、軽量で扱いやすく、デザインもナチュラルで飽きがないものとなっています。
鋼素材には料理人が使用する包丁においても採用される、錆びにくい素材として最高クラスの切れ味と強度を誇っている、VG-10を用いています。
ひと目みるだけでも大変美しいダマスカス模様は、67層の強化された鋼が用いられていることで表現されているのです。
ハンドル部分にはホワイトオークを使用しているのですが、硬さと強度、優れた耐久性を誇っており、水分を通しにくい素材となります。
見た目も大変美しい木目となっており、無機質になりがちな包丁に彩りを与える存在です。
抜群の持ちやすさを誇っていますが、これはミリ単位で何度も修正したことによって実現できたのです。
見た目だけでなく、細部までこだわり抜いた自信作ですし、コストパフォーマンスも良いのが嬉しいですね。
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ステンレス一体型で清潔感がある！濃州正宗作 三徳包丁
この包丁は、濃州正宗作の作品です。
69層の鋼材を重ねて鋭い切れ味を実現した包丁であり、調理が楽しくなります。
刃物のまちとして有名な、岐阜県関市から生み出された高級包丁となりますが、長い歴史の中で育まれた技術が余すところなく注入されています。
69層の鋼材を叩き込んだ刀身とハンドルは継ぎ目がなく、衛生的な一体構造です。
刃先を当てるだけで、思い通りにスパッと切れるのがよいですね。
他社には無い4段階にも及ぶ研磨により生み出される切れ味は格別なものがあり、家庭用としても最適な包丁と言えます。
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洋食の調理にも便利なダマスカス包丁
ダマスカス素材の牛刀包丁おすすめ5選
コレクター必見の包丁！佐治打刃物 牛刀
こちらは、佐治打刃物の牛刀となります。
佐治打刃物は越前鍛冶の名工として有名であり、史上最年少44歳の若さで伝統工芸士に認定されていることで知られています。
美術工芸品としても、熟練した技術で作る作品が人気となっており、1本1本手造りで丹精の込められた刃物は日本国内だけではなく、海外でも好評を博しています。
カスタムナイフや鉈まで作り出す職人であり、世界中のコレクターにも注目されています。
斬新で独創的な刃物を作り続けており、日本の鍛冶屋の中でも一番多くのデザインを誇っているのです。
この包丁では、心材の刃に粉末ステンレスハイスのスーパーゴールド２を使用しています。
高硬度で高靱性、耐摩耗性、耐腐食性の4つの条件を満たした超々高級刃物鋼であり、鋭い切れ味を長時間キープ可能です。
コバルト合金のV金10号と比較しても切れ味が長続きして、もともと組織が緻密な鋼材なのですが鍛造により更に組織が均質になって強靭なものへと変化させています。
木のまな板を使用して、3～4か月経過した後でもコピー用紙をスライスできる切れ味の持続性があります。
ハンマーで叩かれたダマスカス模様と酸で洗った表面の段差によって、切った食材が張り付くことを防止可能です。
木目のきれいなアイアンウッドと飾りピンが実装されていて、伝統的工芸品にさらに華やかさをもたらしているのもよいですね。
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持ちやすさを重視している！関孫六 牛刀
この包丁は、関孫六の作品らしくグリップしやすさを重視しています。
積層強化木ハンドルによるところが大きいのですが、人間工学に基づいたデザインというのも見逃せません。
諸刃であり真直ぐに切り込むのに都合がよくて肉以外にも野菜を刻んだり、小魚をさばいたり、お刺身を引くことも可能です。
切り心地も最高で、調理するのが楽しい包丁としておすすめです。
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ラグジュアリー感あふれる逸品！関孫六 牛刀
この包丁は、独特の作刀から生まれる芸術品のような美しさがあり、息をのむ最上の切れ味を楽しめます。
関孫六の銘は27代目兼元、金子孫六さんによるものであり、歴史を刻んだ匠の技を現代に伝承しています。
切れ味、使い心地、デザイン性という機能美を追求しており、新しく技術開発されているスキと刃付けを採用することで、今までにないほど鋭い切れ味とスピーディーな研ぎ直しを両立させているのです。
手にとっただけでもそのレベルの高さを実感できる、ラグジュアリーな包丁としておすすめです。
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若い職人が手掛ける包丁！志津刃物製作所 牛刀
志津刃物製作所は、1956年に刃物磨き職人であった社長の父により産声を上げた製作所です。
主に海外向けポケットナイフのOEMを手掛けていたのですが、初代が作り上げる刃物の品質は国内外で評価が高く、瞬く間に広まり関の刃物産業を支える存在となりました。
志津刃物製作所では、高い技術において若き職人達の集団であるという特徴があります。
20~40代の職人が多く、時代背景と共に次に繋げる伝承への意識の高さがあります。
関の鍛冶職人の匠の技によって研ぎ出す33層ダマスカスを用いており、プロの料理人の方にも好評を博しています。
牛刀は西洋包丁であり、肉用ですが刃が長く使いやすいため魚、野菜など料理全般幅広く使用可能です。
クールなデザインはどちらかと言えば男性向きな包丁であり、プレゼントなどにも最適ですよ。
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アメリカ育ちの日本ブランドが手掛ける！issiki 牛刀
ISSIKIは、アメリカ育ちの日本ブランドとして有名な存在です。
VG10を高品質ステンレスで挟み込んでいる刃によって、プロも愛用するほどの素晴らしい切れ味を誇っています。
また、耐摩耗性に優れているので切れ味が長持ちするのも特徴です。
VG10は非常に錆びにくく、多くの高級包丁やナイフに採用されています。
手入れが簡単で、家庭用には最適です。
柄のベースはステンレスを使用しており、使う際に手が触れる部分にはG10という特殊なガラス繊維を用いています。
オールステンレスの包丁の場合、冬場は非常に冷たくなってしまいますし、滑りやすくて危険です。
その点で、ステンレスにG10を一体化させることで、表面を特殊加工で仕上げていて究極の滑りにくさを実現し、ガラス繊維によって耐水性や耐朽性は抜群です。
使いやすさとメンテナンス性にも優れた、レベルの高い包丁としておすすめできます。
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特定の調理に便利なダマスカス包丁
そのほかのおすすめダマスカス包丁5選
プロも愛用している！藤次郎 葉切包丁
この藤次郎の包丁は、コバルト合金鉛を使用しています。
高級刃物鋼であり、世界中のプロも愛用しています。
医療用メスとして用いられている、モリブデン・バナジウム鋼よりも硬くて切れ味があるのが特徴です。
ハマグリ刃となっているので、食材に食い込みやすくて、丈夫で切り離しに優れた理想的な形状となっています。
自動機械を用いず、全て職人の手で刃付けしているので、高いクオリティを維持している点も評価できます。
＞プロも愛用している！藤次郎 葉切包丁をもっと詳しく見てみる。
特定の調理に便利な包丁
万能包丁があれば、特定の用途のみで使用する包丁も存在しています。
機能が限定されますが、特定用途では抜群の使いやすさを誇るので、是非導入したいものです。
刺し身のカットに最適！燕三条製 スライサー
こちらは、職人の街として有名な燕三条製のスライサーになります。
刀身には、63層のDPダマスカス鋼を採用しており、医療器具などに採用される先進の黒色酸化被膜加工を施すことで、さらに切れ味を増しています。
また、優美な波紋を際立たせているのにも注目です。
塗装やめっきではないので、剥離しにくく効果が長期間持続します。
ハンドルには、日本の鉄道の枕木にも使用されている、耐久性や耐腐食性にも
優れた栗の木を使用しています。
これに表面に焼加工を施すことで、刀身との一体感が生まれて耐水性もアップさせているのです。
また、仕上げのクリア塗装で経年劣化による色落ちの低減も図っている点にも注目です。
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見た目の美しさが光る！濃州正宗作 ボーニングナイフ
このボーニングナイフは、とにかく見た目がスタイリッシュで美しいです。
手に馴染みやすいステンレス製ハンドルによって、柄が抜けたりすることを防止できます。
また、幾層にも折り重なった波紋は高級感がありますし、模様によって刃離れが良くてスムーズに作業できます。
錆びにくく、メンテナンスも容易ですよ。
＞見た目の美しさが光る！濃州正宗作 ボーニングナイフをもっと詳しく見てみる。
小型な出刃包丁！金寿ステンレス 出刃包丁
こちらは、通常より一回り小さい、ペティナイフのようなサイズ感の出刃包丁です。
柄の高級感とこだわりの手当たりが特徴で、フィット感が高くて衛生的で耐久性の高い積層強化木八角ハンドルと、KAI独自の特殊技術刃付けを採用しています。
ハイカーボン特殊ステンレス刃物鋼は、鋭い切れ味と耐久性をもたらしています。
持っただけでも高級感が味わえる包丁としておすすめです。
＞小型な出刃包丁！金寿ステンレス 出刃包丁をもっと詳しく見てみる。
パンを美味しくカットできる！TAMAHAGANE ブレッドナイフ
こちらは、パンをカットするのに最適なブレッドナイフになります。
砥石による本格的な刃付けを施しており、鋭い切れ味を長く持続することができる包丁です。
また、プロの技術者によって本刃付けする前に研ぎ直しを容易にすることを目的として、水研の荒研や中研を使用して刃基を研ぎだしてあります。
ハンドルには耐腐蝕性に優れた積層強化木を使用しており、口金付があり刀身とハンドルを完全密封しているため、衛生的な包丁となっています。
＞パンを美味しくカットできる！TAMAHAGANE ブレッドナイフをもっと詳しく見てみる。
気分が上がるお気に入りのダマスカス包丁を見つけよう！
ダマスカス包丁は模様だけでなく切れ味も抜群な包丁です。一生モノの包丁としても使用できるので、ぜひ今回紹介したポイントを重視してお気に入りの一本を見つけみてくださいね。