日本食は、今では世界に認められたものとして海外でも日本食を取り扱うお店が増えています。日本食に欠かせない、魚をきれいにさばくためには、包丁選びも重要ですが、日本食を支えるように各地で魅力的な包丁が製造されております。
特に、日本三大刃物産地として大阪府堺市、新潟県三条市、岐阜県関市が有名です。
では、それぞれの産地で製造される包丁には、一体どのような特徴があるのでしょうか？
ここでは、日本三大刃物産地である大阪府堺市、新潟県三条市、岐阜県関市の特徴について詳しく解説します。
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大阪府堺市の特徴
大阪府堺市では、5世紀の古墳造営の時期に、鍛鉄技術が伝わったとされています。
平安時代末期から刀製造として引き継がれて、室町時代には南蛮貿易を通じて堺から国内に輸入された煙草を刻むための煙草包丁が天正年間ごろから盛んに製造されていました。
1543年にポルトガル人によって南蛮渡来品が国内に伝わりますが、その後に国内でも生産される鉄砲の産地として名を馳せます。
かの織田信長をはじめとする権力者にも注目されるほどの技術力があり、江戸時代には徳川幕府が品質の高さを評価して、他の産地と区別するために極印として堺極を附して専売したことによって、全国に普及します
このように、大阪府堺市で製造される堺打刃物は、全国的にも高いシェアを誇っているのです。
具体的には、次のような特徴がある包丁を製造しています。
片刃であること
包丁の種類として、片刃と両刃があります。
それぞれにメリットとデメリットが有るのですが、片刃の場合は切れ味や切離れが良く、野菜を調理する際にも剝く、刻む作業を素早く行うことができます。
また、魚を調理する場合は骨に最も近い部分から切り落とすことが可能となります。
更に、切った断面がきれいであり、両刃よりも刃のコントロールがしやすいというメリットもあります。
もちろん、両刃にもメリットがあるのですが、堺打刃物の特徴としては頑なに片刃にこだわっています。
また、用途によって形が異なるのも特徴であり、柳刃庖丁、薄刃庖丁、出刃庖丁が用意されています。
毎日の調理を包丁一本でこなせればよいですが、それぞれ使い分けることで本格的な調理を行うことができます。
片刃であることによって、薄造りなども正確にきれいに調理できるのも魅力的です。
鋼を使用している
堺打刃物では、素材として銅を使用しています。
鋼は固いので切味が良く、長続きする特徴がありますし、研ぎやすいのも魅力的です。
ただ一方で、錆びやすいというデメリットもあり最近では異素材を混ぜて製造することもあります。
堺打刃物の場合、鋼のみを材料とする本焼庖丁もあり、特にプロの調理人に活用されています。
本焼の場合、包丁に模様を浮かばせる技法も取り入れているものもあり、単調になりがちな包丁に良いアクセントを付けているのも魅力的です。
使用後は水気を拭きとらないと錆びてしまうなどメンテナンスに人一倍苦労しますが、それを差し引いても使い続けたいと思わせる銅の魅力を持ち合わせた包丁となっています。
新潟県三条市の特徴
新潟県三条市では、主に農業に必要な道具として中世より鎌や鍬などの製造が行われていました。
閑散期の農家においては、暇を持て余すのではなく副業として和釘作りが行われていて、その後包丁など多くの種類の打刃物が製造されるようになりました。
また、打刃物の製造に必要な道具であるヤットコなども鍛冶職人が製造することが可能であり、製品からその道具や用具まで一貫して作る技術が今でも引き継がれています。
新潟県三条市で製造されるものは越後三条打刃物と呼ばれています。
その越後三条打刃物の特徴としては、以下が挙げられます。
高度な鍛造技術を駆使
越後三条打刃物の最大の特徴は、鍛造技術を駆使している点にあります。
熱して叩いて形状を整えて、冷やして固める作業により作られて、一見シンプルなのですが習得に長い年月を要します。
繰り返し鋼と炎に向き合って、ミクロ単位の歪みを叩いて調整する必要があり、職人の腕一つで出来栄えが大きく異なります。
それぞれに個性があって、また磨耗が少なく使用する方の立場になって作られているので、使用しやすいのが魅力的です。
岐阜県関市の特徴
岐阜県関市は日本三大刃物産地であると同時に、世界三大刃物産地としてドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェリンガムと肩を並べる存在です。
関市に刀鍛冶が誕生したのは鎌倉時代のことで、刀祖である元重がこの関の地に移り住み、刀鍛冶を始めたのがルーツです。
良質の焼刃土と炉に使う松炭、長良川と津保川の良質な水がある環境ですので、刀鍛冶にとって理想的な風土条件が整っており多くの刀匠がこの地に移り住みました。
室町時代には、刀匠が300人を超えて多くの刀が製造されて、その名を全国に広めていきます。
その技術を活かして、魅力ある包丁を今でも多く製造しているのです。
その岐阜県関市の包丁の特徴として、以下があります。
とにかく切れやすく芯が強い
関市の包丁の特徴として、切れ味がよく刃毀れがしにくい、そして芯が強い点があります。
刀鍛冶の長い伝統の中で磨かれてきた匠の秘伝の技とノウハウが注入されているために、このような総合的にレベルの高い包丁が誕生しているのです。
強い鋼を作り出すために合金が用いられますが、関で生産される包丁については錆びる事がなく純粋な鉄を材料にした鋼で作られています。
錆び止めの金属として表面にステンレスを巻くケースもありますが、芯は鋼でできています。
錆びない鋼は不純物が含まれていないからこそ実現できますが、このノウハウは刀の製造によって養われています。
現在主流の特殊鋼と呼ばれる鋼の純度は95％以上が一般的ですが、材料の質の良さでは他の追従を許していません。
まとめ
日本食を支える存在である包丁ですが、普段は何気なく使用しているので産地までこだわっていない方が多いのが事実です。
ただ、日本三大刃物産地の包丁はそれぞれに特徴があって、非常に魅力的なものとなっています。
毎日の調理をサポートしてくれる日本三大刃物産地の包丁で、日本食の真髄を極めてみませんか？