包丁の種類を用途と素材から徹底解説!

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Journal編集長
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ふだん何気なく使用している包丁ですが、じつはたくさんの種類が存在しています。用途や素材に着目し、自分が調理をする上で最適なものを選ぶことが重要です。

本記事では、包丁の種類を用途と素材から徹底解説していきます。ぜひあなたにぴったりの包丁を選ぶ参考にしてください。

目次

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自分に合う包丁を見つけるのはなぜ重要なの?

包丁には野菜の調理に特化したものや肉・魚の調理に特化したものなどさまざまな種類があります。ふだん野菜しか食べない方が肉・魚の調理に長けた包丁を持っていても意味がなく、逆にかたい骨がある魚をさばくのに野菜用の薄い刃先の包丁を使用すると刃こぼれする可能性があるなど、目的に合う包丁を選ぶことが重要です。

快適に使える一本を選ぶには刃渡りの長さや柄の握りやすさなどもポイントになりますが、まずは包丁の種類について知って自分に合う一本を探してみましょう。

PICK UP
【堺刃物】コバルトステンレス割込 69層ダマスカス 三徳包丁180mm 樫八角柄-柿渋仕上-
【堺刃物】コバルトステンレス割込 69層ダマスカス 三徳包丁180mm 樫八角柄-柿渋仕上-
一生使えるおしゃれな万能包丁

新開発コバルトステンレス刃物鋼「ZA18」(想定硬度63)を主鋼として、片面34層の68層ステンレス軟鉄に割込んだ三徳包丁です。

新鋼材ZA18は硬度が高く、耐摩耗性に優れているので、切れ味抜群で永切れします。

また、他の刃物鋼に比べてクロムの含有率が高く、不錆性能において特に優れております。

柄は丈夫で利き腕を問わない樫八角柄に、柿渋塗を施しました。

柿渋は古来より日本で用いられてきた自然由来の塗料で、抗菌・防水・防腐の作用が有ります。

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包丁にはどんな種類があるの?

包丁にはいつくもの種類がありますが、それぞれに特徴が異なります。主な包丁の種類について、特徴について見ていきましょう。

包丁の種類1:三徳包丁とは

新開発コバルトステンレス刃物鋼「ZA18」を使用!切れ味抜群で長切れする高級三徳包丁
「コバルトステンレス割込 69層ダマスカス 三徳包丁180mm」

包丁の中でもスタンダードで、日本のどこのご家庭にもあるのが三徳包丁です。肉・魚・野菜といった幅広い食材に使えることから万能包丁とも呼ばれています。

三徳包丁は日本発祥で、洋食が食べはじめられた時代から使われはじめました。野菜を切るためには菜切包丁、魚をさばくためには出刃包丁、肉を切るのには牛刀が適していますが、すべての包丁を使い分けるのはたいへん。そこで登場したのがどんな素材でもカットできる三徳包丁です。

三徳包丁は魚や肉をうまくさばけるように、切っ先が尖り、刃先が反った形状になっています。しかし、野菜を切るために刃先の反りは緩やかで、牛刀と菜切包丁のいいところを兼ね備えた形なのが特徴です。最初の一本として選ぶなら、三徳包丁を選ぶといいでしょう。

三徳包丁を選ぶときのポイント

包丁は大きすぎると扱いにくく、小さすぎると作業に時間がかかります。三徳包丁を選ぶ際は、刃渡り160~180mmを目安に使いやすいサイズのものを選ぶのがおすすめ。ふだん使っているまな板からはみ出さない大きさのものを選びましょう。

また、包丁の重さも重要。重すぎると長時間調理していると手が疲れてしまいますが、適度な重さがあるほうが食材が切りやすくなります。130~200gくらいの重さを目安に選びましょう。

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包丁の種類2:牛刀包丁(シェフナイフ)とは

切れ味と研ぎやすさのバランスが秀逸!堺市で指折りの1~2年待ちの職人による牛刀包丁
「一刀斎虎徹 INOX スウェーデン鋼 牛刀」

西洋の万能包丁が牛刀です。「牛」と名がつくことから肉切り包丁のイメージがありますが、海外では幅広い食材に使用されるポピュラーな包丁。料理好きな方や料理研究家の方などでは、三徳包丁ではなく牛刀をメインに使う方もいます。

三徳包丁よりも刃渡りが長いため、大きな白菜やキャベツもスパッとカットすることが可能。また、尖った切っ先を利用して肉の筋切りをしたり、突いて切ったりと細かい作業ができるなど調理の幅が広がります

押し切りが得意な三徳包丁に対して引き切りが得意といった違いもあるため、三徳包丁と用途に合わせて使い分けるのもおすすめです。

牛刀包丁を選ぶときのポイント

牛刀包丁の刃渡りは180~240mm程度が一般的。刃は長すぎても短すぎても使いづらいため、手の大きさと切りたい食材に合わせてちょうどいいサイズを選びましょう

手が小さな女性にとっても扱いやすいのは刃渡り180~210mmくらいのサイズ。180mmだと大きな食材のカットには向かないため、せっかく牛刀を買うなら210mmほどの刃渡りのものを選ぶのがおすすめです。240mm以上あるものは、ブロック肉や大きな魚を切る際に重宝します。

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包丁の種類3:ペティナイフとは

硬くよく切れる粉末ハイスを使用!150mmと長めの刃渡りでメインの一本代わりに大活躍!
「一刀斎虎徹 粉末ハイス鋼スーパーゴールド ペティ」

ペティナイフは牛刀を短くした洋包丁で、刃先が牛刀のように鋭く尖っているのが特徴です。果物や野菜の皮むき・カットに使われる包丁というイメージが定着していますが、魚の三枚おろしや肉のカットなど幅広く使用できます。

小ぶりで小回りが効くため、万能包丁のほかに一本持っていると便利。また、キャベツなど大きな野菜のカットには不向きですが、ひとり暮らしであまり料理をしない方の場合など、ペティナイフで十分なシーンも多いです。

ペティナイフを選ぶときのポイント

サブの包丁として野菜の皮むきや果物のカットを中心に使うなら刃渡り120mm以下の小さめサイズがおすすめです。

ひとり暮らしで大きな野菜を買わない方など、ほとんどの調理をペティナイフですませてしまいたいという場合は150mmなど少し長めの刃渡りのものを選ぶといいですよ。

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包丁の種類4:パン切り包丁とは

パンを切ることに特化して設計されたパン切り包丁は、ふつうの包丁で切ると潰れがちなパンをキレイにカットできるのが魅力。パン好きの方なら一本あるとうれしい包丁です。

パン切り包丁は、「波刃」と「平刃」の2種類に分類できます。スタンダードなパン切り包丁はギザギザの刃の波刃タイプ。刃の突起した部分がパンの表面に引っかかり、包丁がパンにスムーズに入ります。 パンのかたさに左右されず切れ味が良いのが特徴ですが、パンくずがでやすいというデメリットもあります。

三徳包丁などほかの包丁とおなじ平刃タイプは、耳までやわらかい食パンやスポンジケーキなどふわふわのパンをキレイにカットできるのが特徴です。切った際にパンくずが出にくく断面がなめらかなのが魅力ですが、かためのパンのカットには不向きで用途が限定されてしまう点には注意しましょう。

パン切り包丁を選ぶときのポイント

パン切り包丁は押して引いてをくり返して使用するため、少し長めの刃渡りが必要になります。一般家庭で使う場合は、200~250mmくらいの刃渡りのものがおすすめです。

包丁の種類5:菜切包丁とは

ブレードに浮かぶ雲のような積層模様もおしゃれで気分があがる!
「梵天雲龍 和 菜切 165mm」

菜切り包丁は、日本で古くから使われている包丁のひとつ。薄く幅広の刃と尖った刃先を持たない四角い形が特徴で、おもに野菜を刻むのに使われる和包丁です。

刃先が尖っていない分均等に力が入るため、野菜の千切りやカサのある葉野菜を切るときに切りやすいのが魅力。また、大根のかつらむきなども三徳包丁よりもラクに行うことができます。

肉や魚の調理には向かず、細かな作業もあまり得意ではありませんが、それぞれの食材に適した包丁を使い分けたいお料理好きの方であればぜひ揃えたい包丁のひとつです。

菜切り包丁を選ぶときのポイント

菜切り包丁にもさまざまなサイズのものがありますが、家庭用であれば刃渡り165mmくらいのサイズが使い勝手がよくおすすめです。

用途がある程度定まっている場合は、目的に適したサイズを選ぶのもいいでしょう。皮むきやかつらむき用に小回りが効くものがいい場合は140mmなど短めが便利。キャベツや白菜などの大きな野菜を切るのがメインの場合は180mmなど長めの刃渡りのものが使いやすくなります。

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包丁の種類6:出刃包丁とは

モリブデン鋼の本焼で砥ぎ上げた錆びにくく管理しやすい出刃包丁
「MoV本焼 出刃包丁」

出刃包丁は、おもに魚をさばくのに使われる和包丁。硬い骨を切っても刃こぼれしない厚く頑丈な刃と、ずっしりとした重さが特徴です。

三徳包丁にくらべ魚の頭を落とすのもラクで3枚おろしもキレイに仕上げることができるため、丸ごと魚を買う方や趣味で釣りをする方は一本持っておくと重宝するでしょう。また、獣肉を骨ごと切るような使い方もできます。

出刃包丁を選ぶときのポイント

家庭で少し大きめの魚もさばきたい場合はキッチンでも扱いやすい刃渡り150mm程度の出刃包丁を選ぶといいでしょう。アジやイワシなどの小型の魚をさばくなら、刃渡り100mm程度の「小出刃包丁」も便利です。

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包丁の種類7:柳刃包丁とは

鏡面仕上げで衛生的なのもうれしい!切れ味に優れたモリブデン鋼本焼の柳刃包丁
「MoV本焼 柳刃包丁 鏡面仕上げ」

柳刃包丁は、刺身のサクを切り分けるときなどに使う包丁です。ほかの包丁にくらべ、刃渡りが長いことが特徴になっています。

刺身は切り口が味に大きく影響することで知られていますが 、おいしくカットするには前後にギコギコ動かすのは厳禁。柳刃包丁の長い刃で断面をつぶさないよう一気に引き切ることで、味や舌触り、見栄えもよくなり刺身が一層おいしく味わえるようになります。

刺身好きでマグロなどをサクで購入する機会が多い方は、柳刃包丁を1本用意しておくといいでしょう。また、刺身を引く用途が一般的ですが、プロの料理人や料理上級者では肉類のカットに柳刃包丁を利用する方もいます。

柳刃包丁を選ぶときのポイント

柳刃包丁には刃渡りがかなり長いものもありますが、家庭の台所だと長すぎて引き切るのが難しい場合があります。家庭用であれば、刃渡り210~240mm程度のサイズを選ぶのがおすすめです。

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包丁の種類8:骨スキ包丁とは

骨スキ包丁は、ボーニングナイフとも呼ばれ、元々はスペアリブなどの肉を骨からはずすために考案された包丁です。肉厚な刀身と「アゴ」と呼ばれる柄側の角張った部分があるのが特徴。また、骨に当たっても刃こぼれしないよう刃先は厚み持たせた形状になっています。

肉を骨から切り離すほか、丈夫さを活かしてかぼちゃやカニなどの硬い素材をカットしたり、魚を3枚におろしたりと工夫次第で広く使うことができるため、プロの調理人だけでなく料理好きの方やアウトドア愛好家のあいだでも人気です。

包丁の種類9:中華包丁とは

世界三大料理のひとつとして有名な中華料理ですが、長い歴史のある中華料理を支えているのが中華包丁です。

大きな刃が特徴で、肉から魚、野菜まで幅広い食材に対応。また、美しい細工を施したり、魚の骨を切断したり、骨付き肉を叩き切ったり、カニなど甲殻類の殻を割ったりと一本で幅広い使い方ができ、中華包丁が一本あると料理の幅が広がります

中華包丁を選ぶときのポイント

中華包丁には大きく分けて「薄刃」「中厚刃」「厚刃」の3種類があり、刃の厚さが異なります。用途に応じて自分に合うものを選びましょう。

  • 薄刃‥‥家庭用として肉や野菜、魚をカットするのに適したタイプ。比較的軽量で扱いやすい。
  • 中厚刃‥‥鶏やちょっとした魚の骨であればカットできる万能型。
  • 厚口刃‥‥硬い肉や魚の骨を切断するのに適したタイプ。重く扱いが難しいためプロ向き。

包丁の種類10:子ども用包丁とは

子ども用包丁とは、本格的な包丁を使うにはまだ早い子ども向けに、サイズや安全性に配慮して作られた包丁のことです。刃がまったくなくいもの、ギザギザの刃が付いたもの、肉類や魚類も切れるものの先端が丸く大人用にくらべ安全性が高い設計のものなどいくつか種類があります。

成長に合わせて選び、大人用包丁にステップアップしていくといいでしょう。

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包丁の素材による違いって?

包丁は、形状だけでなく素材による違いも重要な要素となります。包丁に使われるおもな素材と特徴について見ていきましょう。

包丁の素材の種類1:ステンレス
錆びに強く手間なく使える

ステンレス包丁は錆びに強いのが特徴。丈夫で刃こぼれもあまり気になりません。

一般的に切れ味は鋼の包丁に劣り、硬く研ぎ直しにくいなどのデメリットもありますが、お手入れがラクで扱いやすいため、なるべく手間を省きたい方におすすめの素材です。

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包丁の素材の種類2:鋼
鋭い切れ味の上級者向け素材

鋼の包丁は、ほかの素材にくらべ鋭い切れ味が特徴です。魚の骨などかたい食材もスパッと気持ちよくカットできます。

ただし、水や食材の残りカスで錆びやすいため、こまめなメンテナンスが必要。切れ味を追求し、道具の手入れまできちんと行える料理上級者向けの素材です。

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包丁の素材の種類3:セラミック
軽量で扱いやすい

セラミックは、金属ではなく陶器に分類される素材です。軽量で長時間使用しても疲れにくいため、子どもや高齢の方にもぴったりです。

切れ味に優れ、トマトなども形を崩さずキレイにカットできます。また、刺身などを切っても金属臭がつかないのも魅力です。ただし、落としたりカボチャなどのかたい食材を切ったりすると刃が欠けることがあるなどもろい一面もあります。

包丁の素材の種類4:チタン
衛生的に使える

チタン包丁は光触媒による抗菌効果で、熱湯消毒などをしなくても衛生的に使えるのが魅力です。サビにも強く、金属の臭い移りも気になりません。

ほかの素材の包丁に比べると切れ味はやや劣りますが、セラミックよりもさらに軽量で扱いやすさは抜群の素材です。

包丁の素材の種類5:ダマスカス鋼
おしゃれで気分が上がる高級包丁

おしゃれな包丁がほしい方におすすめなのがダマスカス鋼の包丁。鋼と鍛鉄など異なる種類の鋼材を何層にも重ね合わせて製造された包丁で、表面に独特の縞模様が浮かぶのが特徴です。

切れ味が良いものが多いことや、耐久性に優れ錆びにくいことなども魅力。ただし、比較的価格が高いというデメリットもあります。

包丁の素材の種類6:複合材
素材の良さを組み合わせたいいとこ取りの素材

複合材とは、異種の金属を接合したもの。たとえば以下のような組み合わせがあります。

  • ステンレス+鋼+ステンレス
  • ステンレス+ステンレス鋼+ステンレス
  • 軟鉄+鋼
  • ステンレス+ステンレス鋼

それぞれの素材の良さを掛け合わせ、理想的な包丁に仕上げてあるのが特徴。切れ味の良さとお手入れのしやすさを両立させたい方に適しています。

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包丁の種類はさまざま!自分に合う一本を選ぼう

包丁にはさまざまな種類があり、用途や素材で大きく特徴が変わってきます。まずは自分自身でどのような調理を行うかを明確にし、用途と素材に着目して自分に合う包丁を選びましょう。

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