日本の包丁の素材を徹底解説！鋼やステンレスなど材質の違い・種類・表記を網羅

包丁を選ぶ際に重要になるのが素材選び。どんな素材で作られているかによって包丁の使用感が変わってきます。

しかし、包丁の素材にはさまざまなものがあり、販売元によって表記の仕方もちがうため見てもよくわからないと悩む方も多いでしょう。そこで、本記事では包丁の素材について以下の内容を見ていきます。

包丁の素材の表記については、大手通販サイトで実際に販売されている日本製の包丁100本を調査し、登場した表記は概ね網羅するよう記事にまとめました。ぜひ包丁選びで素材をチェックする際の参考にしてくださいね！

包丁の素材を選ぶ際の4つのポイント

まずはじめに、包丁の素材を選ぶときにどんな項目に着目したらいいか確認しておきましょう。包丁の素材選びでは、硬度・耐摩耗性・靭性・耐食性の4点が重要になります。

包丁の素材のチェックポイント①硬度

包丁の素材選びで重要な指標のひとつになるのが硬度。包丁の切れ味には刃先の性能なども影響するため単純に素材の硬度が高ければ切れ味が良いとは言えませんが、包丁の切れ味を左右する要素のひとつとしてチェックしておきたいポイントです。また、硬度が上がることで刃先が摩耗しにくくなり、切れ味が長持ちするというメリットもあります。

ただし、硬度が高くなるほど靭性（ねばり）が損なわれる関係にあり、刃こぼれしやすくなるというデメリットも。また研ぐのも難しくなります。あまりに硬すぎる素材の包丁は家庭ではやや扱いにくいでしょう。

包丁の硬さはHRCという数値で表され、数値が高くなるほど硬くなります。

包丁の素材のチェックポイント②耐摩耗性

耐摩耗性が高いと切れ味が長持ちし、研ぎ直しの頻度を減らすことができます。一般的に硬度が高いと摩耗に強くなり、炭素量やクロムなどの添加物の含有量によっても変わってきます。

包丁の素材のチェックポイント③靭性

靭性とはねばりのことで、包丁の耐久性に影響します。硬度と靭性は相反する性質を持ちますが、包丁は構造上横から加わる衝撃に弱く折れや刃こぼれを防ぐためには靭性も必要です。

切れ味と耐久性のバランスが良い包丁が使いやすい包丁と言え、硬度と靭性の両立を目指して素材となる鋼材にモリブデンやバナジウムといった成分を加えるなどの工夫がされています。

包丁の素材のチェックポイント④耐食性

耐食性とはサビにくさのこと。包丁は水まわりで使うためサビは大敵です。ステンレス包丁などサビに強い包丁だとお手入れがラクで扱いやすくなります。

日本の包丁に使われる素材のおおまかな分類と特徴

包丁に使われる素材には大きく分けると鋼（炭素鋼）、ステンレス鋼、セラミック、チタンがあり、ほかにもダマスカス鋼や複合材などがあります。まずは大まかな分類ごとの特徴について見ていきましょう。

包丁の素材①鋼（炭素鋼）
鋼（炭素鋼）：鋭い切れ味の上級者向け素材

和包丁の素材としてよく使われるのが鋼。一般的に包丁の素材で鋼というと鉄に炭素などを配合した炭素鋼のことを指します。

鉄は炭素の含有量が多いほど硬くなり、切れ味や切れ味の持続性が増すのが特徴。鋼は炭素を多く含むため、ステンレス鋼などほかの素材にくらべて硬くよく切れるのが魅力です。また、研ぎやすいというメリットもあります。

一方で、水や食材の残りカスでサビやすくこまめなメンテナンスが必要という欠点も。また、硬度が増すと靭性が低下するため欠けやすいというデメリットもあります。

鋼は切れ味を追求し、道具の手入れまできちんと行える料理上級者向けの素材と言えるでしょう。

包丁の素材②ステンレス鋼
ステンレス鋼：サビに強く扱いやすいスタンダードな素材

ステンレス鋼は鉄の大きな欠点とも言えるサビへの耐性を高めるためにクロムを添加して作られた合金です。現在日本の包丁の素材としてはもっとも広く使われているスタンダードな素材になっています。

一般的に鋼にくらべて切れ味は劣りますが、サビにくいだけでなく丈夫で欠けにくく、頻繁に研がなくても切れ味が長持ちするのが特徴。お手入れの手間がかからず扱いやすいのが魅力です。

ひと口にステンレスといってもリーズナブルなものから高級素材まで幅広く、なかには鋼に匹敵する硬度で扱いやすさと切れ味を両立させた素材もあります。

包丁の素材③セラミック
セラミック：軽量さも魅力！サビる心配がない陶器の一種

セラミックは金属ではなく陶器に分類される素材で、サビの心配がいらないことや金属のニオイ移りが気にならないことが特徴です。

切れ味に優れ、トマトなども形を崩さずキレイにカットが可能。また、非常に硬く切れ味がよく持続するためほとんど研ぐ必要がありません。

軽量で長時間使用しても疲れにくいため、子どもや高齢の方が使う包丁としてもぴったり。ただし、衝撃には弱く落としたりカボチャなどの硬い食材を切ったりすると刃が欠けることがあるなどもろい一面もあります。

包丁の素材④チタン
チタン：切れ味は劣るがサビに強く軽い扱いやすい金属

チタンは金属ですが、耐食性に優れサビにくいのが特徴。ステンレスや鋼の包丁でデメリットになる金属のニオイ移りも気になりません。

ほかの素材の包丁に比べると切れ味はやや劣りますが、セラミックよりもさらに軽量で刃こぼれもしにくく、扱いやすさは抜群の素材です。

包丁の素材⑤ダマスカス鋼
ダマスカス鋼：表面に浮かぶ波紋が特徴！高級包丁の代名詞

デザイン性にこだわりたい方におすすめなのがダマスカス鋼の包丁。ダマスカス鋼は鋼と軟鉄など異なる種類の鋼材を何層にも重ね合わせて鍛造し、独特の美しい縞模様を浮かび上がらせた鋼材です。

ダマスカス包丁は芯材をダマスカス鋼の側材で挟み込む刃体構造になっています。ダマスカス包丁は切れ味が良いと言われることがありますが、これは芯材に使われる材料の性質によるもの。ダマスカス包丁を選ぶ際は芯材にどんな素材が使われているかもしっかりチェックするようにしましょう。

包丁の素材⑥複合材
複合材（クラッド材）：素材の良さを組み合わせたいいとこ取りの素材

複合材とは、素材の良さを活かすために種類の異なる金属を接合した材料です。鋼を芯材に両側をステンレスで挟み込み込んだものや、硬いステンレスをやわらかいステンレスで挟み込んだものなどがあり、材料が3つの層になっていることから「三層鋼」とも呼ばれます。

たとえば鋼をステンレスで挟み込んだものであれば、鋼の持つ鋭い切れ味や研ぎやすさとステンレスのサビにくさを両立することが可能。ただしこの場合、刃先は鋼なのですべてステンレスのものにくらべるとお手入れにはやや注意が必要です。

一般的に複合材を使った包丁は割り込み包丁とも呼ばれます。

知っておきたい包丁の素材を見る際の基礎知識
「本焼き」や「合わせ」ってなに？

包丁の素材を見る際、包丁の構造に単一の鋼材で作られる「本焼き」や「全鋼」と呼ばれる包丁と鋼と軟鉄など2種類の素材を組み合わせて作られる「合わせ」と呼ばれる包丁があることも覚えておくといいでしょう。

和包丁の構造

出刃包丁や柳刃包丁など日本で古くから使われてきた和包丁の場合、広く使用されているのは「合わせ包丁」です。

和包丁における合わせ包丁は刃となる部分に硬い鋼を使用し、それ以外の部分に軟鉄を組み合わせて複合鍛造したもの。鋼単一で作るものにくらべ丈夫で折れにくく、研ぎやすいのが特徴です。軟鉄部分が霞がかって見えることから「霞研ぎ」とも呼ばれます。

一方、一般的に単一の鋼材で作られる和包丁は「本焼き」と呼ばれ、製作にとても手間ひまがかかる高級品です。硬度が出て長く使っていても歪みや反りが出にくい傾向にあるとも言われますが、硬い分研ぎ直しも難しく使う人を選ぶ包丁と言えます。

洋包丁の構造

包丁を作る際に鋼と軟鉄を複合鍛造するのは日本刀をはじめ日本の刃物づくりで昔から行われてきた独自のやり方。西洋では包丁の製造法が異なり、すべて鋼だけで作られてきました。

ただし、今は牛刀やペティナイフなど西洋から伝わった洋包丁であっても全鋼とは限らず、割込みなどの合わせ包丁も作られています。

鋼の包丁の素材一覧
炭素鋼系・合金鋼系の素材表記で見られるおもな名称

ここからは、日本の包丁の素材として使われる鋼の種類についてさらにこまかく見ていきます。

日本の包丁の素材として使われる炭素鋼は、JIS（日本工業規格）で定められているSK材と、SK材からさらに不純物を低減させて作られた「安来鋼（ヤスキハガネ）」の2種類です。

安来は島根県の地名で、古くから日本刀などに使われる良質な刃物素材「玉鋼」の産地として有名でした。日立金属株式会社が廃れつつあるたたら製鉄を復活させる過程で大量生産できるよう改良を重ねて生まれたのが安来鋼で、不純物の量や添加物の有無によって黄紙・白紙・青紙などのシリーズにさらにこまかく分類されます。

【包丁に使われる鋼系のおもな鋼材一覧】

鋼材名	切れ味の持続性	研ぎやすさ	欠けにくさ	サビにくさ	HRC硬度
SK材	★	★★★★	★★★★	★	59以上（SK85）
黄紙	★★	★★★★	★★★★	★	60以上
白紙3号	★★★	★★★★	★★★★	★	60以上
白紙2号	★★★★	★★★	★★★	★★	60以上
白紙1号	★★★★	★★	★★	★★	60以上
青紙2号	★★★★	★★★	★★★	★★	60以上
青紙1号	★★★★	★★	★★	★★	60以上
青紙スーパー	★★★★	★★	★★	★★	60以上
SLD鋼（粉末ダイス鋼）	★★★★	★★	★★★	★★★	57～63

鋼の包丁の素材1
SK材

一般に焼入れを行う工具などに使用される鋼材。Steel（ハガネ）とKougu（工具）の頭文字をとってSK材と呼ばれます。

鉄鉱石から炭素鋼を作るときにできる初期の材料で不純物を多く含みますが、焼入れがしやすく価格もリーズナブル。家庭用包丁としてよく使用されます。

JIS規格で11種類にこまかく分類されていて、とくにSK85 （旧SK5）などがよく使用されます。

鋼の包丁の素材2
黄紙

SK材をもとに不純物を減らして作られた鋼材で、安来鋼の基本になる素材です。鋼材の分別用に黄色い紙が貼られたことから黄紙と呼ばれます。

SK材にくらべると不純物は少なく切れ味に優れますが、安来鋼のほかのシリーズにくらべると不純物は多く耐久性や耐食性はあまり変わりません。焼入れがしやすく安価に製造できるため、おもに一般家庭向けに使用されます。

現在製造されているのは炭素量1.05～1.15％の黄紙2号のみです。

【その他表記】
黄紙鋼、黄鋼、安来黄鋼など

鋼の包丁の素材3
白紙

黄紙からさらに不純物を取り除き、極限まで純度を高めた素材です。鋼材を見分けるために白い紙を貼ったことから白紙という名称がついたとされています。

不純物が少ない優れた材料ですが、その分焼入れが難しく職人の技量の差が出やすいとされます。

安来鋼のシリーズのなかで黄紙よりは高価ですが、青紙よりは安価。白紙には1号から3号までグレードがあり、号数が小さくなるほど炭素含有量がアップします。

【その他表記】
白紙鋼、白鋼、安来白鋼など

白紙3号

白紙2号の炭素量を下げることで靭性（ねばり）を上げた素材で、切れ味はやや甘くなるものの比較的やわらかく研ぎやすいのが特徴です。

白紙3号を指すときに単純に「白鋼」と呼ぶこともある一般的な白紙鋼。家庭用包丁の素材としてよく使用されます。

【その他表記】
安来鋼白3号、白鋼3、安来白3鋼、白鋼など

白紙2号

炭素を1.05～1.15%含む和包丁に使われる代表的な高級刃物鋼。不純物が少ない分焼入れが難しく熟練の技が必要になりますが、適切な鍛錬と熱処理がされれば切れ味が良く研ぎやすい刃物に仕上がります。

一般的に業務用包丁としては白紙2号の包丁が多く用いられます。

【その他表記】
安来鋼白2号、白鋼2、安来白2鋼、安来鋼白二鋼など

白紙1号

白紙2号からさらに炭素量を増加し、1.25～1.35%まで高めた素材です。白紙1号よりも硬くなりますが、その分靭性（ねばり）は低くなります。

白紙シリーズのなかでもとくに鍛冶仕事が難しく、職人の腕で仕上がりが大きく異なる素材。白紙1号をきちんと扱えるだけの技を持つ職人がほとんどいないため、白紙1号の良質な包丁は希少です。

【その他表記】
安来鋼白1号、白鋼1、安来白1鋼など

鋼の包丁の素材4
青紙

純度の高い白紙2号にタングステンやクロムを添加し、熱処理特性と耐摩耗性を向上させた素材。白紙のもつ焼入れの難しさが解消され、また切れ味が長持ちするのが特徴です。しかしやや研ぎにくいという側面もあります。

青紙には炭素量が多い順に1号、2号とランクがありますが、別にバナジウムを配合して作られたさらにランクの高いスーパーもあります。

安来鋼の炭素鋼シリーズのなかでもっとも価格が高く製品も高級になりますが、研ぎにくさから好みが分かれます。

【その他表記】
青紙鋼、青鋼、安来青鋼など

青紙2号

青紙シリーズの基本。炭素量は白紙2号と変わりませんが、摩耗に強く一度研ぐと切れ味が長く続きます。

【その他表記】
青二鋼、安来青二鋼など

青紙1号

青紙2号からさらに炭素量を増やした素材。硬度が高く鋭い包丁になりますが、その分靭性は低くなります。

研ぐのが難しいため、ベテラン向きの素材と言えるでしょう。価格も青紙2号よりも高価になります。

【その他表記】
安来青一鋼など

青紙スーパー

炭素量を1.4～1.5％に高め、バナジウムを配合し特殊溶解技術を駆使して作られた素材。HRC（硬度）67前後と炭素鋼のなかでも最高の硬度を誇り、耐摩耗性にも優れます。

切れ味が良く永切れし、最高峰と謳われる高級鋼材。ただし、硬い分研ぎにくいというデメリットもあります。

鋼の包丁の素材5
SLD鋼（粉末ダイス鋼）

日立金属が作る耐摩耗性に優れた合金鋼で、粉末ダイス鋼とも呼ばれます。ステンレス鋼並みのクロムとモリブデン、バナジウムなどを含み、サビにも強いのが特徴です。

硬度と切れ味の持続性から高級ナイフなどに使用されます。

鋼の包丁の素材6
日本鋼

包丁の素材の表記に「日本鋼」と記載されている場合がありますが、日本鋼という種類の鋼があるわけではありません。

一般的にSK材を指して使われることが多い表記ですが、メーカーや販売店によって区分は曖昧なようです。

ステンレス包丁の素材表記によく使用される名称

クロムを添加することでサビにくさを高め扱いやすいことが魅力のステンレス鋼。鋼材メーカーによってさまざまな工夫がされ、多様なステンレス鋼が作られています。

まずは、ステンレス包丁の材質の名称としてよく使われる名称の意味を確認していきましょう。

ステンレス包丁の素材の名称1
モリブデン鋼

ステンレス鋼をベースにモリブデンを添加した素材の総称。市場で販売されているステンレス包丁の多くがモリブデン鋼の包丁にあたります。また、モリブデンだけでなくバナジウムも添加したものは「モリブデンバナジウム鋼」とも呼ばれます。

モリブデンやバナジウムには焼入れ性を高め切れ味や耐摩耗性をアップさせたり、ねばりを高め刃を欠けにくくしたりする効果があります。

【その他表記】
モリブデンバナジウム鋼、モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼、刃物用ステンレス（モリブデン・バナジウム入）など

ステンレス包丁の素材の名称2
粉末鋼（粉末ハイス）

金属の粉末を加圧焼結して金属材料を作る粉末冶金製法で作られるステンレス系鋼材のこと。ハイスピード鋼という別名から、粉末ハイスと呼ばれます。

もともとは金属加工に使われる切削工具などの鋼材として使われていたものですが、近年包丁の素材として使われるようになりました。切削工具に使われていたことから非常に硬いのが特徴で、切れ味に優れ永切れすると言われています。

ZDP189、スーパーゴールド2、R2などがこれに含まれます。

ステンレス包丁の素材の名称3
コバルト合金鋼（コバルト合金）

ステンレス鋼に希少金属のコバルトを添加したものの総称です。高炭素鋼にコバルトを添加することで、硬度と靭性を両立させることが可能。V金10号などもここに含まれます。

ステンレス包丁の素材の名称4
スウェーデン鋼

スウェーデンの鉄鉱石から生産される鋼の総称。スウェーデン鋼は不純物が少なく、弾力性があってサビに強く包丁に適した素材です。

さまざまなグレードがあり、その種類は1,000以上あると言われています。

ステンレス包丁の素材の名称5
INOX鋼

ヨーロッパではステンレスのことをINOX（イノックス）と呼び、ステンレス鋼のことを指す呼称のひとつです。ステンレス鋼のことを表す言葉ですが、とくににヨーロッパ、なかでもスウェーデン産のステンレス鋼材のことを指してINOX鋼と呼び区別することがあります。

ステンレス包丁の素材の名称6
ハイカーボンステンレス

刃物用のステンレス鋼のなかでも炭素を多く含むものの総称です。

【その他表記】
ハイカーボンステンレス刃物鋼、高炭素ステンレス鋼など

ステンレス包丁の素材一覧
ステンレス系のおもな鋼材

ステンレス系鋼材には豊富な種類が存在しますが、包丁の素材として使われるおもなものをご紹介します。

【ステンレス包丁の素材によく使われる代表的な鋼材】

鋼材名	切れ味の持続性	研ぎやすさ	欠けにくさ	サビにくさ	HRC硬度
銀3	★★★	★★★	★★★★	★★★	59以上
ZDP189	★★★★	★★	★★★	★★★★	65以上
V金1号（VG1）	★★	★★	★★★★	★★★	61以上
V金10号（VG10）	★★★	★★★	★★★★	★★★★	60以上
スーパーゴールド2（SPG2、SG2）	★★★★	★★	★★★	★★★★	62以上
AUSｰ8	★★	★★	★★★★	★★★	59
AUSｰ10	★★★	★★★	★★★★	★★★	60
ZA18	★★★	★★	★★★★	★★★★	57～61

ステンレス包丁の素材1
銀

日立金属安来工場で作られる安来鋼の刃物鋼で、ステンレス鋼を使ったシリーズ。刃物やノズルに使われるJIS規格のステンレス鋼420JSをベースに炭素量を増やし不純物を低減させた素材です。

炭素鋼系シリーズが白紙、青紙という名称のため「銀紙」と呼ばれることもありますが、炭素鋼系シリーズのように分類のために色紙が貼られたことはなく、正式には紙は付きません。

銀にもシリーズがありベースになるのが銀5ですが、こちらはカミソリの替刃の材料などに使われ、包丁によく使われるのは銀1と銀3です。

【その他表記】
銀紙など

銀3

銀シリーズのなかでもっとも炭素含有量が多く、HRC（硬度）59以上と鋼の包丁なみの硬さで優れた切れ味と切れ味の持続性を得られます。おもに高級和包丁の素材として使用されます。

【その他表記】
銀紙3号、銀三鋼、安来銀三鋼など

銀1

銀5からクロムの量を増やし、さらにモリブデンを添加して耐食性を高めた素材。サビに強く家庭用の三徳包丁などによく使用されます。

【その他表記】
銀紙1号など

ステンレス包丁の素材2
ATS34

日立金属がナイフ用鋼材として開発した素材です。硬度、耐食性、耐摩耗性、靭性などの総合的なバランスに優れ、加工性が良く刃持ちも良好。世界的にも評価の高い鋼材です。

ステンレス包丁の素材3
ZDP189

ATS34同様、日立金属によって高級ナイフ用として開発された鋼材。通常の鋼材とちがい、粉末状の材料を金型に入れて焼結することで作り出される粉末ハイス鋼に分類される素材です。

HRC65以上と非常に硬く、切れ味がよく持続するのが特徴。それでいて耐久性も兼ね備えています。

硬度、耐食性、耐摩耗性、靭性をそなえた最高峰と言える素材ですが、硬度が高いため刃付けが難しく研ぎにくいというデメリットも。また価格もかなり高額です。

ステンレス包丁の素材4
V金（VG）

福井県の武生特殊鋼材株式会社が作る特殊ステンレス鋼。炭素やクロムの含有率によってV金のなかにも種類がありますが、V金1号とV金10号が代表的です。クロムの含有率が高く、サビに強いと評判です。

V金1号（VG1）

炭素含有量1%と、刃物鋼材にしては炭素を多く含む高炭素型のステンレス鋼。またモリブデンも含有されているため高硬度の焼き入れが可能で、摩耗にも強く永切れします。

V金10号（VG10）

炭素量とクロムの含有率に優れ、さらにねばりや耐摩耗性を高めるコバルトを含む素材。切れ味が良く永切れし、欠けにくくサビにも強いステンレスの代表格とも言える人気鋼材です。

おもに業務用包丁に使われ、ダマスカス包丁の芯材に使われることも多いです。

ステンレス包丁の素材5
コバルトスペシャル

武生特殊鋼材が作るステンレス鋼のひとつ。クロムを高濃度で含有し、ステンレス系鋼材のなかでもとくにサビにくいことで知られています。

また、コバルトを含むことで素地が強化され、切れ味が長く続くことも特徴です。

【その他表記】
コバルトスペシャル鋼など

ステンレス包丁の素材6
スーパーゴールド2（SPG2、SG2）

武生特殊鋼材が作る粉末ハイス鋼の一種。高硬度・高靭性・耐摩耗性・耐食性といった刃物に求められる4大条件を高レベルで満たす高級刃物鋼です。

切れ味や切れ味の持続性に秀でますが、硬く研ぎにくいため良質な砥石が必要になります。

ステンレス包丁の素材7
R2

神戸製鋼の鋼材で、粉末ハイスの一種。非常に硬く、酸化や摩耗、衝撃への耐性も高い高級鋼材です。

通常のステンレス鋼にくらべ硬く仕上がるため切れ味に優れ永切れするのが特徴ですが、その分研ぎにくくなります。

ステンレス包丁の素材8
SUS420J2

JIS規格のステンレス鋼。家庭用品から工業部品まで幅広く使用される汎用的な素材です。

ステンレス包丁の素材9
AUSｰ8

愛知製鋼が作るステンレス鋼のひとつ。SUS420J2から炭素量を増加させ、バナジウムやモリブデンなどを添加して、硬さ、耐摩耗性、焼もどし抵抗性などを向上させた素材です。

加工しやすくサビに強いのが特徴。リーズナブルな価格設定で、おもに一般家庭向けの包丁に使用されます。

ステンレス包丁の素材10
AUSｰ10

愛知製鋼が作るステンレス鋼のひとつで、ステンレスの炭素量を増加させ、バナジウムやモリブデンなどを添加して、硬さ、耐摩耗性、焼もどし抵抗性などを向上させた素材です。

AUSｰ8よりも炭素量は多く、硬度はやや高くなります。

ステンレス包丁の素材11
SUS440A

愛知製鋼が作るステンレス鋼のひとつ。クロムを18％含み、耐食性と耐摩耗性に優れています。非常にサビに強いためダイビングナイフなどにもよく使用されます。

ステンレス包丁の素材12
ZA18

コバルトを添加することで硬度の高さと靭性を両立させた高性能ステンレス刃物鋼。耐摩耗性に優れ、切れ味がよく持続します。クロムの含有率も高くサビにくいことも特徴です。